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九碗三行:回族的满汉全席

http://life.sina.com.cn 2002年11月18日10:23 新浪生活

  新浪网友:风沙星空

  “九碗三行”是指宴席上的菜,全用九只大小一样的碗来盛菜,把九碗菜摆成每边三碗的正方形,这样,不管你从哪个方向看,都是三行,所以叫“九碗三行”。

  “九碗三行”宴席的摆法有讲究,而上菜更有名堂。一般先上四个角的菜,叫“角肉”;然后再上四个边的菜,其中对面的两碗菜名称要对称,叫“门子”。“门子”菜的菜名可以一样,但花样和原料可以有区别(如,东面是“夹沙丸子”,西面也应是,但一边的夹沙可以是牛肉,另一边的就得用羊肉;也可在其中放些鸡蛋、木耳之类的加以区别)。最后上的那碗菜,一般是凉菜,讲究的人家可以是火锅。

  “九碗三行”的菜,一般不用过油炸或炒,全部用蒸、煮、拌。菜的主要原料是牛、羊、鸡肉以及白菜、粉条、辣椒、

木耳、黄花、鸡蛋和其他蔬菜(蔬菜)一般是四季应景菜,但现在也加入了海鲜类)。

  “九碗三行”的主食有花卷、馍馍、米饭和油香(喜事不用油香)。

  客人参加宴席,在没上菜时,要先上小麻花、油果子、方块糖之类的点心,并请客人喝糖茶,之后,便正式上“九碗三行”席的菜。

  因“九碗三行”是同时备好的,所以上菜的速度很快,一、两分钟之内即可上齐,因此客人吃的菜都是热的。

  由于九碗菜都不是过油的,选料又很精细,吃起来爽口不腻,别有情趣。

  回族人把“九碗三行”称做“面子席”,一般是在大型活动上才有,因此,才城市乡村你最好呢感遇上热闹的喜事才能吃上。但现在,在城市的酒楼里也可以吃到个别的“九碗菜”,如溜夹沙、甜盘子等。在乌鲁木齐,最著名的是“老回民餐厅”售卖的“九碗菜”最齐全。

  新疆人对“九碗三行”有个形象的比喻,叫作:“九碗三行子,吃了跑趟子”,意思是:九碗菜撑得你“肚子涨”,吃得你不住地往厕所跑。

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