新浪网友：十里小米香

　　我家的基因里应该有嗜辣的一环。北方人，往上几辈子都没有西南部的血统，可就是喜欢吃辣。是大葱大蒜垫的底儿？离辣椒好像远了一点。我妈说有个舅爷，辣椒这样吃：大铁锅，做完饭以后，趁着灶里的余热，辣椒下锅干煸。不放油，真正干煸。一顿吃一碗。

　　小时候吃大葱沾酱，辣得流泪，还吃。夏天吃凉面，蒜泥不放两勺不算的。葱蒜的辣，生、烈、清透。等长多大了，吃到辣椒油——感谢我的四川同学，让我起点很高地感受到辣椒之辣的美味和丰富！她带回来的辣椒酱混合豆瓣香和酱香、泼油辣子的风情缠绵、陈皮兔的麻、辣和陈皮清香，展示给北方佬多样的辣椒之辣。后来又增加了朝鲜菜的辣，简单直接；泡椒的辣，尖锐的辣里含着微酸；西北的辣，浓厚醇香……原来辣可以很复杂的！

　　热爱

　　除了红油，擅长的还有，拣难度大的说吧：水煮牛肉、陈皮兔。

　　有一段时间，做水煮牛肉有点着魔，一星期总得来两三次。就照着菜谱做，金盾的。尝试着每次改进一下调味，导致味道每次都不同。LG吃了几个星期以后，有点忍无可忍——他那会儿还吃辣还不行，委婉地说：“你每次都是照一个菜谱做，怎么味道会不大一样？练得差不多就算了，不用天天吃吧？”我非常高兴，夸奖他已经吃出水平来了：胡椒粉多一点少一点他都吃得出来！经验教训有：牛肉有条件买里脊，没有条件别的部位夜可以，用刀平拍N下，把纤维打散；切横断面，千万不能顺着切；牛肉的淀粉不可裹太多，不然非但起不到保护肉不变老的作用，反而会把汤搞成浆糊；不要用嫩肉粉；配菜放莴笋更好吃……

　　陈皮兔工序很复杂，而且一般都要用到LG出马。去四川同学家玩，观摩了依次她老爸做陈皮兔，回来后就自己演习。经过多次尝试，不夸张地说，现在的水平一点都不比他老人家差。LG说，失业了不怕，去卖陈皮兔丁！还记得他老人家用的几把刀，瞠目，原来自己家也要备这么多种刀啊！后来剁兔肉的时候，真的想念他那把厚背的砍肉刀。毕业后住宿舍，同屋也是川妹子，但是不喜欢做饭。有一次给还是BF的LG做陈皮兔，她尝了一些，惊讶的不得了。怎么也没想到北方人也能做这道名吃！经验：陈皮兔尽量切小一点，入味，而且在红油、辣椒、陈皮、姜丝、花椒的重重包围中搜寻兔丁也是乐事一件；尝试过多种工序，个人认为先把兔丁过油炸是比较好的前期处理办法，去除多余水分，好过用水汆；要舍得用油，心疼的话就想一想，其实这油绝对不会浪费的，以后拌凉菜照样可以用；陈皮一定切得够细，不可偷懒；有时间或嘴不急的时候来做，耐心慢火进味；绝对不要用豆瓣酱，酱味浊，不适合兔肉，更不适合油多的烹饪方法，在最后炒干水分时还会造成糊锅的危险；最后的翻炒非常重要，不要怕累……

　　去成都之前，特地上网请教哪个火锅好吃。在成都闲逛的两天，吃了两家，狮子楼和热盆景。

　　在北京的时候吃鸳鸯火锅，说实话不能充分满足味觉的需要。金山城最火的两年，去过几次，每次都不觉得很满意。当时还没有好的参照，也说不上来怎么不好，就是感觉红油辣得香得都不到位。皇城老妈除了贵没留下什么印象，谭鱼头徒有其名。反倒是辣妹子偶尔能有出色的表现，也不多。以前朝阳门桥上有个麻辣烫，很好的味道，虽然药材气多了些，后来不知道搬那里去了。再到后来不怎么敢吃辣，对北京的川菜馆子更生疏了。

　　这次去成都，一来胃病好得差不多了，二来好容易去一趟，总得吃一次。从九寨回来当天晚上，一个团里认识的朋友，上海的两个女孩子，西南财大的一个男生，同去狮子楼。皇城老妈就在对面，根本没考虑。还预先打电话定座位，后来发现没必要。可能狮子楼并不十分投合成都人喜好牛油的胃口吧，来的客人并没想像的多。吃火锅很多次了，只有这次我得说，惊艳啊！！是香的不是辣的，这是第一感觉，非常柔和厚道的香，随后才是辣，并不霸道直接的辣，回味无穷。惨了！当时就想，回北京更没得吃了！这么高标准的去那里找？几个新结识的朋友，谈天说地，海阔天空，酒喝得微醺，知心话说不完。物质精神双丰收啊！我们吃果盘的时候，对面的上海姑娘惊喜地起身，一回头，也是一个团里的夫妻二人。说在皇城吃，估计我们在狮子楼，过来看一下，果然在！狮子楼的美好，就此在心里定格，不但是

　　热盆景很重的牛油味，不大习惯。最主要的，吃完狮子楼肠胃很平安，从热盆景回来，不妙了，厕所跑了好几次，跟在北京吃鸳鸯火锅的结果一样。

　　有几样辣的食物印象深刻：

　　以前在呼家楼的小洞天，有一种泡椒风爪，极好吃，不是每次都有，现在更没处找了。

　　去哈尔滨出差，买过一次辣白菜，就在秋林旁边的一个食品商场。半棵白菜，回到住地没一会儿，就着大列巴吃得就剩白菜心。凭借坚强的毅力，把白菜心带回北京LG尝。结果被骂嘴馋，和笨，怎么不多买点。

　　甜水园一家湖北菜，剁椒鱼头好吃。LG每次吃得不亦乐乎。小山椒辣得够劲。

　　眉州东坡的一道黑笋牛肉，辣得阴险。看上去没一点辣的模样，吃起来就要小心了。

　　成都的夫妻肺片，不是一般店里的，就是总府路上的店，好吃啊！我问人家卖不卖调味料，很客气说“不卖！”只好下次去了再吃。还有肥肠粉，辣得说不出话。

　　很高兴自己的胃争气，现在又可以吃辣了。正在考虑这个周末是不是做水煮牛肉呢？

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