新浪网友:Kidy　

　　每个地方都有一些独特用法的词汇，不能单看表面意思。比如南昌话里“罗汉”说的是街上的二流子，福州人的“不清楚”乃是比“脑壳进水”更厉害的骂人话。再举个例子：记得我刚到福州时，很是迷惑了一阵——

　　上午10点11点，正是肚子青黄不接的时候，同事常偷溜出去吃“点心”，然后面色油润地回来继续开工。在我的观念里，“点心”应该是甜咸糕点，最多广及冰糖什么什么羹。一侦察吓了一跳：福州人吃的竟是牛滑＋小笼包、捞化(在“鲜捞”的基础上加兴化粉)、线面(随君意泡蒸罐鸭肉、上排或炒酒蛋)，当然最普及要数拌面＋扁肉。事实上，午餐、晚餐、宵夜也可以同样处理，根据我的观察，凡米饭缺席的简易小吃，都被福州人统称为“点心”。

　　今天要说的就是福州人最通俗的点心——拌面Vs扁肉。

　　来过福州的朋友会发现本城有无数沙县小吃店，主打产品正是拌面、扁肉，不免由此得出结论：这两样“点心”是引进品种。非也!沙县小吃横扫福州市场也就是最近十年的事情，绝大多数小店经营的品种结合了福州本地原有小吃，许多正宗沙县特产如豆腐丸、米冻、芋包、腊鸭反倒不见踪影，真是咄咄怪事。沙县扁肉与福州扁肉在馅的处理上颇有差异，据称乃以木槌捶打精瘦肉至糜烂后加盐水泡碱搅拌而成，白里透红，咬劲十足。可惜去年被查出若干项目超标，有碍健康，不免一颗老鼠屎坏一锅粥。最近光顾一家沙县小吃，用心一算，品种竟已经增加到50多种，足见同业竞争之剧。

　　先推荐我的心水小店吧，自然是福州派的——坐下来边吃边聊多好呢。从八一七北路拐进鼓西路，未及百米，左手边一家小铺招牌与众不同，红地民俗花纹，有模有样地直书“尚幹依心拌面扁肉”。“尚幹”是地名，在闽侯；“依心”据说是师傅的名字。店里掌勺跑堂的都是女子，两边墙壁刷得挺白，中间过道为了防滑特意铺了红地毡。简易干净的八九张小桌子，时常人满为患，好在这是中国快餐，站上几分钟自然有位。记着坐下后再点，为什么？我一会儿再告诉你。

　　接着谈扁肉。福州扁肉以肥瘦停当的肉糜为馅，“尚幹依心”是现做现吃的，店堂一角，一女子一手托皮坯，一手将馅用竹批挑至皮坯中，顺手一捏一抛，不一会案上已累然十数尾。这家小店的扁肉皮薄馅足，煮熟后其面皮几近于透明,疙疙瘩瘩地“捆”在肉馅上，却决不破皮，煞是好看。

　　扁肉用的不过是寻常馄饨皮——外乡人多半想不明白，福州的燕皮何等知名，做成扁肉燕煮食岂非更妙。这中间的缘故我研究过，大体有三：猪瘦肉用木槌打成肉泥，掺上适量薯粉，擀成纸片般薄，是为燕皮——何等样成本？成品燕皮是干燥的，所以它才能长久储存，拿来做肉燕时要设法令之微微润泽，然后以鲜鱼肉、猪五花肉、虾干、芹菜茎剁成馅——何等样工夫？燕皮中有薯粉，直接下锅，势必有所散失。所以肉燕宜先用笼蒸，熟后再捞，佐以汤料——何等样工艺？是故，在福州街头你可以找到非常传统的肉燕店，卖燕皮卖肉燕，却不肯做扁食的生意。像我这样没有福州亲戚的人通常只能在红白筵席吃到太平燕，至于速冻肉燕——聊胜于无的安慰罢。

　　无论扁肉还是扁肉燕在捞起之后都要冲入猪骨汤，这一点两者倒是一致。“尚幹依心”的汤醇厚得很，并非“拜了味精做师傅”(我曾亲眼见她们抬来大桶森然白骨，很是惊叹了一番)。即使你只叫拌面，店家也会自动奉上调好味的高汤。

　　说了这么多扁肉的前世今生，都快没地方摆拌面啦——

　　拌面，要和北方的朋友解释呢，就是极简版本的杂酱面，没有肉丁没有菜码，只得一味酱。且看：滚开的水，手起面落，翻滚间已被大笊篱抄起，腕底一沉一抖，即倾入碗中；碗底早伏着花生酱、酱油、猪油和味精少许；手快脚快递上桌，一筷子两三下拌匀了，嗯～～好一碗喷香好味的拌面哪！

　　想求快、求简、求好味，那素材用料就必得顶级上选，一点不容敷衍马虎。“尚幹依心”用的是自家手擀机切的扁面，做的时候加了蛋清，吃起来甚有劲道。花生酱也是自家磨的，按朋友的形容：“舌尖可以触到拌开后面条上裹着花生酱微小的粗粒”(BTW：自制的花生酱没有工业成品浓郁的花生香，倒微有焦香，这是我一直想不明白的一件事)。猪油更是必杀绝技——呵呵，放开怀抱，别去想什么肥不肥的事啦，到底这只是一碗点心么。哦，对了，“尚幹依心”每盘拌面的份量比别家要多出十之一二，因此上他们用的是浅底小碗，而非寻常小店的平底碟。列出此四项，足以说明“尚幹依心”何以胜人一筹。

　　前面说啦，一定要坐定才叫东西，此刻看官想必可以领会这是因为此店上“点心”极为迅捷。小餐桌上有两种程度不同的辣子(都是重庆产的，乖乖)，胡椒粉和米醋，食客尽可随意。顺便说一下，这家店只做四样东西：拌面、扁肉、糟菜面、清汤面，一律1.50元！