热力主打星之一：四川泡菜

　　印象里的四川泡菜是干红椒与卷心菜的组合，味道偏于酸甜，而且颜色是明黄的，总让人疑心其中是否添加了食用色素。真正爱上四川泡菜缘于在一家川菜馆吃到的“爽口老坛子”，印象中的泡菜坛子都是憨实厚重的陶瓷坛子，而这“爽口老坛子”却是个金鱼缸似的玻璃泡菜缸，清爽的莴笋条伴着艳红的胡萝卜美滋滋地腌渍在滋味酸浓的汤水里，只看一眼，就让人生津开胃。

　　这种泡菜是整只坛子卖的，一坛子刚好一碟，直接取自泡菜坛子的水淋淋的泡菜让人心生亲切之感，诱惑力也更强，蔬菜类的有白萝卜、胡萝卜、笋条、大白菜等等，赤橙青翠，不但咸辣适口，更爽脆弹牙；荤泡菜有凤爪、猪尾段和片得薄薄的猪耳，也同样富有咬劲儿；最惹人爱的是一颗颗散布其中的小青椒，它所带出的辣味绵长而不嚣张。初吃这泡菜只觉酸咸微辣，哪知一停下来舌头便如火炙般，只好继续用这凉丝丝的泡菜“压火”，如此这般，一盘泡菜转眼间就给消灭掉了，留下的是火辣辣的舌头和一身大汗。

　　据一位四川朋友介绍，在四川几乎所有蔬菜都可以拿来做泡菜(当然，葱、土豆、

　　做泡菜之前先要将洗净的蔬菜放入有稀盐水的大罐中浸泡一夜，以去除其中的涩味。然后将菜分门别类，根据味道的不同放入不同的泡菜坛中。这些泡菜坛中盛的是不同味道发酵了的浓盐水(常见有微辣、微甜等)。

　　一般说来，依照蔬菜的品质不同，“泡熟”的时间长短也不一样。如黄瓜，仅放在坛中一夜即可食用，放久了则过酸，也不脆了。但莴笋则要两天或三天。最耐泡的是胡萝卜，非得要五六天不可。总之，以泡到咸而又不过咸，微带酸味最宜。特别是上等泡菜应给人以新鲜的蔬菜颜色观感，例如，莴笋绿如翡翠，芥菜头白如美玉，大辣椒红如玛瑙。

　　据说，成都旧时餐馆曾有十余种不同味道的泡菜出售，可惜今已不在。

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　　热力主打星之二：东北酸菜

　　东北酸菜的酸味是一种有香的酸，那种香与众不同，醇厚质朴，如同东北汉子，没有华丽的外表，有的是粗犷的气质。东北的酸菜既不像四川泡菜，也不像潮州的酸菜，因为它不是泡的，也不是腌的，而是渍的。

　　东北冬季长，且极寒冷，漫长的冬季里几乎没有绿色蔬菜，即便有，也很难存放，于是东北人只好发明了酸菜。秋末，渍酸菜对东北人来说可是一件很重要的事儿，每个家庭都要专门拿出一到两天的时间来。渍酸菜很讲究，挑个大、心抱得实的白菜，烧上一锅开水，把洗净的白菜放在开水中泡过，放凉后再压进缸里，适量加盐，过上十来天就能吃了。也可以生腌，将白菜洗净后一棵棵一层层转圈摆好压实，每层适当放些盐，菜与菜之间不留空隙，再在最顶层白菜上压一块大石头，然后倒进生水，一个月后，酸菜就腌好了。

　　渍出来的酸菜酸味不重，菜味犹存，可炖、可炒、可凉拌，还可以包饺子、包包子、做汤。

　　推荐热身菜：酸菜白肉锅（文/王盈隽）