新浪网友:鱼龙鸡凤菜灵芝

　　米饭───地安门“马凯餐厅”

　　现在的饭桌上，米饭不重要了，像是一道菜里不肯定的配料。我还爱吃，但怕碰不上好米饭。米饭忌生冷硬，忌放置时间长，忌器皿异味。有一阵爱去“马凯”，就是因为米饭合口，用水用火适当，热乎乎端上来还飘着清香。这儿的什锦炒饭也不错，但价格稍贵，一份三十多元。

　　不过，这家餐厅的质量实在没谱，经常起伏跌宕，也许老换大厨。

　　坐在这里吃饭，有种怀旧感，不是很古的旧，是五十年代的旧，是父辈的旧。常能见到老头老太太，相扶着走进来，坐下，点一荤一素两碗米饭。国营式松散的服务，菜量足，油大下饭，松软的米饭，在老一辈人眼中显得既实惠又亲切。

　　对马凯餐厅还有一个个人情结。大学时，周末黄昏，常常看见我的同学一家四口，衣着舒散得体，表情和静，缓缓走出小巷，去到这家餐厅进餐，那情景让人感动。这家餐厅于我，从此便有和幸福家庭丝丝缕缕的联想。

　　主菜──东三环“渝乡人家”

　　再年轻时，喜欢吃大餐，像是见世面。吃来吃去，其实最常有的食欲还是家常菜。我是川人，吃家常菜还得归根到川菜上。

　　常人提到川菜只说它辣，似乎川菜单有一个辣，辣味就是川菜，真是天大的误会。光辣味就分三六九等，有辣唇舌的辣，辣喉的辣，辣心辣肺辣屁眼的辣，温辣躁辣干辣湿辣香辣，不同地域出产的辣也各有风情，这话说来长，暂且搁置。中医把药与药之间的配伍分出七种关系，其实就是分清主次，让药与药间产生相生相减的作用。做出一道好川菜必得精于此道的深邃和操作技巧。小时候吃过一种“口水鸡”，记忆深刻。十二种调料，麻辣是主味，却不掩鸡的本味，加上配料助阵，阴阳虚实相与渗化，真是达到了浑一厚重的川味境界。

　　所以说，不是放点川椒就是好川菜好川味。比如“巴国布衣”，辣味太重，失之偏颇，对川菜的理解粗鲁浮华。

　　“渝乡人家”还不失野趣，不是指店堂的装饰，在于菜味。打个比方，“渝乡人家”是县级干部，有时坐北京吉普，有时走走路，进了城，看上去和劳动人民区别不大。“巴国布衣”的级别至少是市级，坐上奥迪打着官腔。不信试试它的辣子爆肥肠，肥肠整治得真干净体面，放进嘴里，口感像塑料，只有粗糙的辣，辣味后面是寡淡，嚼不出一点回香来。

　　咸菜

　　单说咸菜是因为我酷爱喝粥，咸菜就相当重要。京城的“六必居”只认一个咸字，味滞。韩国泡菜倒是灵气充溢，但毕竟外来，不家常。“巴国布衣”菜不灵，泡菜还凑合，附赠的小碟菜有遥遥的川味感。咸菜在川味中是个不可少的角色，四川人家家腌咸菜，一家一个味。

　　李劼人先生曾把美味分为馆派、厨派、家常派，馆派是基层，家常派是峰巅。一个地方的风味，吃过馆派厨派都不算，只有吃到寻常人家主妇的拿手菜，才算得道，才可夸说风景。

　　饭馆不能将就每个人的口味，只好做出一种中庸之味，使人人吃得过去。厨派现在少见了，旧时官宦富裕之家自已调教私厨，想想李渔袁枚这等人的厨子不知如何了得又如何不入世流。真正意义的家常菜不玩花活不卖噱头，味道第一，最显菜的真味。

　　说到底，我对咸菜只认一个味，就是我家饭桌上我妈做的那个味。

　　酒──后海“孔乙己”

　　这家的菜也不错，有清风淡月之味。醉虾、腰花、蚕豆、蛋黄烧南瓜、臭豆腐我都喜欢，最爱的还是店家自酿的老黄酒，醇香，喝过一次就再也不能喝商店里那些女儿红了。到这个店，去一次醉一次，痛快痛快。

　　饺子──地安门“大连海鲜饺子馆”

　　靠近地安门路口的平安道上，有家“大连海鲜饺子馆”，店铺不能提，做的菜也不能提，唯独饺子不错。大个，馅丰，皮厚薄适度略有韧性，味重而不油腻，典型的北方脾气。可惜经营不善，初开业时的美味已不复再现。

　　甜点──“黎昌海鲜”的蛋挞

　　十九岁时，顿顿饭后要吃一个奶油包，否则心慌神乱。那时候，什么甜点都让我眼睛发光，狂嗜奶油

　　面包黄油鱼子酱──莫斯科餐厅

　　第一次吃到著名的鱼子酱就在这里，所以只认这里。不过在这种刀叉碰盘如空谷回响的华堂大殿里吃饭，有些受罪。当然，这也是餐厅的招牌之一。