对羊肉感兴趣，一半是因为读了梁实秋先生《雅舍谈吃》中的《烧羊肉》一文，另一半则缘于拜一回族好友所赐，吃遍了本城二分之一的清真饭馆。

　　北方人吃羊肉最盛的时候是秋冬，一家人围炉而坐，喝一碗羊肉汤，来一个羊肉火锅，吃得五脏六腑都升腾起一股暖意。不过，选在秋冬吃羊肉的意图除了暖身之外还有补身，因为羊肉能“暖中补虚，补中益气，开胃健身，治虚劳寒冷、五劳七伤”(见《本草纲目》)。

　　目前市面上供食用的羊肉有绵羊肉、山羊肉及羔羊肉三种，其中山羊肉的滋补作用一向为大众所称赞，在食疗上比绵羊肉更为老饕们所爱。羔羊肉则是指一岁以下的绵羊经肥育后屠宰所得的肉，精肉多，脂肪少，肉嫩汁多，深受欧美老饕们的喜爱。

　　不论何种羊，都于秋冬时节最为鲜美，盖因立春时寸草未生，羊的食物少，且又处于育种季节，此时羊体瘦瘠，膻味也重；立夏之后，水草丰美，加之育种季节已过，羊肉味道开始转好；立秋之时，饱食了一夏的羊只肥瘦适中，腴美甘甜，烧、烤、涮、炖，无不美味。

　　印象中老北京人吃羊肉的花样特别多，比如烧羊肉，别处鲜见，老北京的家庭也很少自制此味，因烧羊肉须用“老汤”，而谁家数年煮着一锅汤呢？但羊肉馆和羊肉床子都备着烧羊肉。“羊肉床子”其实是羊肉店的别称，早年羊肉店杀羊后用来切肉的案板形状如同一张床，因此叫“羊肉床子”。过去羊肉店多为回族居民经营，收拾得异常干净。

　　做烧羊肉最出名的是“月盛斋”和“成三元”，在《都门纪略》中都有记载。之后“隆福寺白魁”、干面胡同“张家羊肉铺”及东四“同义羊肉铺”陆续兴起，各领一时风骚。

　　现在烧羊肉已很少见了。与酱羊肉不同，烧羊肉是取“上脑”(肋脊)肉斩大块煮熟，捞出晾干后再入油锅炸，炸到外表焦黄，再入大锅加酱油及茴香、豆蔻等香料焖煮。煮好的烧羊肉呈焦黑色，表皮香酥而肉质细嫩，香滑却不油腻。买烧羊肉的时候还可以要求回锅炸一下，油炸后的烧羊肉与刚烙好的大饼是绝配。烧羊肉用的都是老汤，羊肉味道特别浓厚，买肉时会赠送一小碗汤，用这汤打卤浇在面条上，“比一般的牛肉面要鲜美得多”。

　　烧羊肉是整只羊同烧，其卖法也很特别，羊头、羊脖子必须整个买去，不可以零售；羊排插、羊腱子、羊蝎子(羊脊椎骨)分块出售，也不零切；羊肉是最腴美的，切条零卖；另外心、肝、肚、肠等内脏统称杂碎，以零切为主。全羊各味，不论是下酒还是夹在新出炉的酥脆芝麻酱烧饼中都很美味。

　　还有一道菜是我到清真馆必点的，就是爆肚。爆肚多取羊肚，有水爆的、有油爆的，有带汤的、有控干的，有蘸小料的、有拌作料的等等各种不尽相同的吃法。

　　真正意义上的爆肚必须选当日的鲜羊肚，用大火烧滚水，将切块羊肚投入其中，三五秒便迅即捞出，拌以芝麻酱、豆腐乳、韭菜花等作料，最后撒上一把香菜末即成。羊肚中可以爆食的部位较多，肚板、肚仁、肚领、食信、肚葫芦、肚蘑菇、蘑菇头等等。爆肚是要用牙齿而不是舌头来“品”的，羊肚的不同部位咀嚼起来“齿感”是不一样的，有的脆，比如肚板、食信；有的软，如肚蘑菇，初食如胶皮；有的发艮，如肚葫芦；最好嚼的是散丹、肚仁。《燕都小食品杂咏》中有曰：“……(爆)肚即未经煮熟，自成极脆之品，食之者无法嚼烂，只整吞而已。”所以食爆肚并不以嫩为上，而是以脆、艮、韧为至高境界。(文/小丸子)