全鸽宴：大小通吃无错过_新浪生活

全鸽宴：大小通吃无错过

http://life.sina.com.cn 2002年11月06日10:02 羊城晚报

“宁吃天上飞一两，不食地上走半斤。”自古飞禽胜走禽，乳鸽也算是飞禽的一种，不过它似乎比一般走禽来得更经济实惠。最近友人报料，说河南南华东路上有一家不大显眼的粤式酒楼，实质是食鸽专门店，记者立刻前往打探一番，这才知道，原来除了烧乳鸽，鸽子还可以变着花式入菜。在秋冬的热腾腾氛围里，多种吃法，让这里鸽香芬芳满溢。　　看看菜牌，不禁惊讶，这家店里用鸽子做菜，简直把鸽子吃个通透。倾谈之间，酒家经理董小姐透露，店主养鸽子养了将近20年，在白云区人和镇有一个大面积的鸽子养殖场。原来有此坚强后盾！　　虽说鸡有多少种做法，鸽就有多少种做法，事实上，鸽子玲珑的身躯还是有不少优势，小有小的做法，大有大的菜式，造就了我们能大小通吃的一顿。　　“妙龄乳鸽”，即出生十二三天的鸽子，总重不过四五两，取其嫩滑。一般的“烧乳鸽”，都是经过腌制，但妙龄乳鸽实在太小，直接生炸更好，外层香脆，内层却肉汁饱满。由于内脏清空，吃起来不必斯文，带上卫生手套就可吃个痛快！　　个稍大的乳鸽肉味浓郁，可腌制、腊制，豉油腌、茶皇腌、鱼露伴、手撕盐、花雕、铁板烧……做法多得无法介绍，经理董小姐说，这里还经常换菜牌，好让各种做法都亮亮相。冬天最好的吃法还是炖汤，原只椰子炖乳鸽，辅以清补凉，炖上几个小时，清心润肺，浓香源源不断地飘出，吊足胃口，而且椰壳保暖，餐前喝一点，餐后喝一点，全程温热，炖汤的功力绝对没有花假。　　全鸽火锅，鸽肉是主打。小乳鸽肉的份量少，而且不耐火锅“煎熬”，倒不如用普通鸽子划算。除却鸽肉外，还不妨加入水鱼、蛇等火锅料，几乎等于自己熬一煲滋补的靓汤。　　这里的全鸽火锅少不了鸽蛋。鸡蛋、鹌鹑蛋大家就见得多，鸽蛋在肉菜市场比较少见，它的尺寸介乎前两者之间，外形更像鹅蛋，打到汤底里，晶莹通透，煞是好看，特别是蛋白，半熟捞起，入口甜滑，让人隐隐想起雪蛤的滋润。　　全鸽火锅不外乎吃鸽子的四部分：鸽肉、鸽肾、鸽心和鸽蛋。不过这里的鸽火锅连蔬菜都与鸽子有关———蔬菜都是利用鸽粪作肥料种植出来的无公害蔬菜。那些白菜苗、菜心、奶白菜、小塘菜都是与鸽子一道，在人和镇的鸽场一并载回来，这也是所谓全鸽火锅之全体现了。　　酒家老板刘永光先生养鸽子养了20多年，他介绍说，鸽肉之所以好吃，跟它们生长过程关系很大。鸽子是一种讲究配偶忠贞的飞禽，一旦配对，雌雄不离。每次产蛋两枚，一年只能生产出十多只后代，只会少不会多。　　鸽子生长的地方必须建在远离村庄的山头，鸽蛋经十七八天孵化出雏鸟。雏鸟不能自己觅食，非要靠亲生父母来哺乳、喂养，直到一个月后才能独立，所以“妙龄乳鸽”的成长，完全不受外界污染。而成熟的鸽子也是吃玉米、绿豆等健康食品，因而鸽肉自然成了健康食品。刘先生解释说，如果打破它们的生活规律，便无法保证鸽子产量和质量。所以，乳鸽虽并不难觅，但都得依靠庞大的养殖系统，我们才能吃得这么痛快。　　食鸽必吃菜　　●红烧妙龄乳鸽：直接生炸，外层香脆，内层却肉汁饱满，吃时整体在握，吃完了无骨落地。没人打包，因为最佳吃法是堂食。　　●椰子炖乳鸽：清心润肺的浓香源源不断，椰壳保暖，全程温热。　　●腊乳鸽饭：有两种做法，斩件埋进米中一起煮熟，或者饭熟加入再煲，前者腊鸽味几乎全入饭中，后者饭、鸽各有香气，卖相极佳。　　●鸽火锅：除了鸽肉、鸽肾、鸽心和鸽蛋，连蔬菜也是用鸽粪培植。　　●鸽蛋挞：用鸽蛋制作，尺寸小一点，凸现蛋挞中心的鲜甜嫩滑。　　●鸽吞燕／翅：仿照“凤吞燕”的做法，在乳鸽膛内塞满燕窝鱼翅，然后再放到上汤里去煨，338元一例，还要预订才有。(文／曾敏妍)