虽说世界各地的餐饮都有讲究时令的一面，但很少有像日料那样四季分明的。日料不仅不同的季节有不同的菜点，而且同样的一种原料四季也有不同的烹饪方法。像春季吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭花鱼、秋吃鱽鱼、深秋吃鲑鱼，冬天吃鲫鱼。就连配菜的装饰也突出季节的特点，现在的季节最流行的是用柿子叶、小菊花、芦苇穗烘托气氛。这样的一菜一器，装点出季节和不同的菜式，更显出日料的清秀淡雅。

　　日本料理贯京城

　　北京城里的日本料理店越来越多，从国展到大北窑，云集几十家日本料理店，如青叶、天下一、百万石、千代香、菊叶、出云、松子、明阁、三四郎等等。最近在现代城处又添了家食彩亭，家住城西的朋友说，在翠微大厦后面有一家万年屋也是日日门庭若市。其实京城的日料远不止这些，从老字号的五人百姓到高档的滩万、西村，还有道乐、留美、日本桥……日本料理已经遍及北京城。

　　在已有的二百多家日餐馆里，虽然大小不等，档次有别，但竞争却是十分激烈。据一位日餐

　　自助形式是主流

　　作为日餐，本身的口味并不像西餐一样需要北京人去适应。日餐一般分为主食和副食。米饭为主食，蔬菜及鱼等为副食。吃米饭时，常搭配有青菜、鱼、肉等副食，料理方式有锅煮、油炸、烧烤等，同时搭配有味噌汤、腌酱菜。除了饭、汤、腌酱菜之外，还有前菜、生鱼片、烧烤类、油炸、锅煮类及凉拌菜、醋拌菜等料理。在调味方面虽然使用酱油、酒、醋、砂糖等作为调味料，但都尽量保持材料本身的原味，口味都很清淡。至于汤、锅煮类料理、油炸类的调味汁，为了增添风味也使用了香菇、海带及其他材料来调味。

　　现在的京城日餐厅，最流行的方式就是自助餐。日餐中的自助餐从严格的意义上并不能称其为“自助”，这也缘于日餐本身的特点。日餐中的主要食品——寿司、刺身，为保证新鲜，一定要现吃现做才好；又如天妇罗之类的煎烤食品更不宜提前备好。因此日餐的自助，是坐在位子上任意挑选菜单中的菜品，当然次数也不限。

　　68元“全天候”特别火

　　在翠微路上的“万年屋”，有68元、98元和128元的三种随意餐形式，其中以不限时、不限量全天候68元／位的最受欢迎。包括海鲜刺身、寿司、冷物、烧物、炸物、煮物、炒物、面食、主食等九类食品，刺身有新鲜三文鱼、黄狮鱼、加吉鱼、章鱼、墨

　　吃环境也吃情调

　　如果与一个真正的日本厨师谈天，他首先谈的多半不是主料、配料，而是定式。所谓定式，一言以蔽之就是规范。日本料理的制作过程有一定的程序及规则，从料理的加工到烹调、装盘、色彩、形状、器皿都有着严格的规定。正是这些看不见的东西：新鲜、卫生、器皿、讲究、一丝不苟等等，才让日餐有许多亲和力。随着季节的变化，在选料和口味方面也随之发生变化，如春夏多以海鲜及时令蔬菜为主，再配以时令花叶作为点缀，秋季则利用银杏、松枝等作为装饰，看上去色泽柔和、舒畅，给人以艺术享受。此外，日本料理的拼摆和器皿也很有讲究，拼摆多以山、川、船、岛等为图案，并以三、五、七单数摆列，品种多、数量少、自然和谐。另一显著特点是用餐器皿多为瓷制和木制，有方形、圆形、船形、五角形、兽形、仿古形等，高雅、大方、古朴，既实用又具观赏性，使就餐者耳目一新。就像“食彩亭”，店门前矗立的一座别致的日式木灯，悬挂店门上方的大小和式灯笼及蓝布门帘。档口及墙壁上还有装饰着的日本饰物，这一切都透着日式的饮食风格和文化。新鲜的原料在厨师手中麻利地运行后变得五颜六色，赏心悦目自是一番享受。

　　料理正宗服务改良

　　感受店家的服务。点单叫菜能看出店家的硬功夫。对于日本料理好坏的评价，还要看菜品的内功。有的店拿手菜是煮鱼头、烤物、天妇罗及日本酱汤等。这些菜品，食客可以检验一下调味和火候掌握的是否地道老成。

　　标准的日本料理应该是在日式榻榻米上直身跪坐或盘腿端坐，而对于习惯坐的中国人而言，实在是有些勉为其难。所以有些日本料理店在榻榻米中央桌子下挖了一个大洞，可以使客人将腿放下，坐得比较舒服。这种中庸的变通，既能使食客舒适地进食，又最大程度地保留了日本和式风味。(文/妙言)