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夜上海:亲亲大闸蟹的芳泽

http://life.sina.com.cn 2002年10月31日16:39 北京现代商报

  西风吹,蟹脚痒。海蟹、江蟹、铁蟹、河蟹……金秋的北京人蟹福气不错。不过,本市最大的水产市场的一位水产户却透露了实情:现在市面上的名头最响的阳澄湖大闸蟹,很少是阳澄湖出产的,只有少数的酒楼才有真货。

  在行家的指点下,记者来到工体北路太平洋百货西侧凯富酒店南侧的夜上海酒楼,亲眼目睹了正宗阳澄湖大闸蟹。工作人员从低温柜中取出一只阳澄湖大闸蟹,刚松开绑绳,它立刻张牙舞爪,轻轻松松就爬上了斜立的玻璃板。听服务员说,去年秋天北京电视台记者来这拍摄正宗阳澄湖大闸蟹的英姿,一只上镜的蟹明星竟然一钳子就夹裂了记者逗弄它的圆珠笔。

  “不是阳澄湖蟹好,此生何必住苏州。”清末四大名医之一施今墨,每逢秋冬必下江南巡诊。其实是因为肥美的螃蟹而甘受奔波之苦。嗜食螃蟹的施今墨最为推崇的,就是阳澄湖的大闸蟹。全国的大闸蟹其实都是一个品种——中华绒毛蟹,但南橘北枳,水域百里方圆的阳澄湖环境幽静,水草丰茂,水清如镜,只有这里才出产“青背、白肚、黄毛、金爪”的蟹中极品,体健肉满,膏美黄肥,从唐代开始就是贡物。后来随着上海开埠,江南豪门避乱迁沪,食蟹之风开始在沪上流行。建国伊始,阳澄湖大闸蟹就是紧俏的出口创汇产品,只要达到公4两母3两的规格,一律由当地外贸部门统收,绝大多数都出口东南亚和中国香港。

  南方降温晚,一定要过了重阳节最早也要到农历9月,阳澄湖的大闸蟹才进入成熟期。曾和仿膳、全聚德一起被评为北京市商务宴请前十名的夜上海酒楼是京城最早经营阳澄湖大闸蟹的餐饮名店,有专门的定点供货,每年阴历8月下旬,采购员在捞蟹前十几天就住到阳澄湖“蟹民”家中,负责验蟹运蟹。尽管今年阳澄湖的蟹农有了品牌保护意识,又是编码防伪又是捆扎标示保真,采购员还是不敢掉以轻心,每百只蟹都要抽检两只现蒸现吃,以确保品质,然后用专车运往机场空运回京。这种高成本的采购模式,一般的水产户根本做不到,所以京城难觅正宗阳澄湖大闸蟹的芳踪。

  最好的阳澄湖大闸蟹做法反倒简单,只需洗净蒸食即可。吃蟹的作料却相当讲究,必须是镇江醋、姜末加糖,还有专门工具,即蟹钳、蟹钩等小八件,以绍兴黄酒佐餐为佳,有去腥、暖胃、祛寒、帮助消化的功效。由于夜上海在阳澄湖边预定了一批传统方法缸存的优质蟹,您的这份口福可以一直享到明年1月。(文/葛昉)

  这样烹蟹

  用线将蟹扎牢,入锅蒸熟而食谓之“清蒸蟹”。下锅前,将蟹洗涤干净;下锅时放些中药紫苏或生姜、黄酒、微量食盐同煮以避寒解腥。食时用酸醋、煮熟的酱油、姜丝、白糖拌匀为作料;并有一套专门工具:剪刀、夹、刺、榔头等。把蟹精敲细剥,蘸上作料品尝,其味无穷。如能遵循“九雌十雄”的经验,吃起来更加有味道了。

  这样食蟹

  闸蟹最香,但吃起来也最复杂,借助工具不说,还要有程序,讲究把边边角角的肉都吃净。胡咬乱嚼,那就是暴殓天物,真正的食家吃螃蟹是这样的。

  蟹的另类烹法

  麻辣蟹:将吃水煮鱼的辣椒打包回家,和蒸过的螃蟹一起下油锅炒。麻辣加蟹香可谓一绝。

  面施蟹:将蟹洗净后一切为二,涂上溶糊的面粉放入油锅中微炸后食。此为传统的民间家常小菜,方便好吃。

  醉蟹:挑选阳澄湖蟹若干为原料,用苏州特产福珍酒、绍兴酒、食盐、花椒、生姜、桔皮为作料,密封一星期后即可取食。上席时先将蟹切开,除去蟹脐等秽物,略洗原卤,斩成小块而食。酒香扑鼻,肉嫩黄足,极为鲜美。

  吃蟹四除

  一、除腮,在蟹体两侧,形如眉毛,成条状排列;

  二、除胃,位于蟹骨前半部,紧连蟹黄,形如三角形小包;

  三、除心,位于蟹黄或蟹油中间,紧连胃,呈六角形,不易识别;

  四、除肠,位于蟹脐中间,呈条状。

  这四样东西带有大量细菌、污物,必须剔除。


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