天冷赣菜“杀来”大补_新浪生活

天冷赣菜“杀来”大补

http://life.sina.com.cn 2002年10月24日10:33 北京晨报

作者：三恒　　天气说冷就冷，一些餐厅的玻璃窗已经明显罩上了一层哈气。不过外面冷嗖嗖，里面倒是“一片盎然”。几天来京城的大小餐馆，多多少少都在行动，或添火锅或添靓汤或加一些滋补菜，其中最让人感到暖和的，是一排排来自江西的大瓦罐。但据记者了解，滋补的还不仅仅是这些瓦罐煨汤，江西的许多风味菜也都有大补“功效”。　　客家菜是赣菜的代表　　大家都知道江西菜又称赣菜，它是以江西赣州、南昌、婺源、九江等地区的地方小炒发展形成的。菜味清爽可口，咸辣适中，讲究原汁原味。尤其以赣南小炒，婺源的米粉蒸菜、鄱阳湖的鱼、九江的河蚌、井冈山的豆皮、烟笋最为著名。而在紧邻广东、福建、湖南等地的赣南，有着极浓乡土气息的客家菜，却代表了赣菜的独特风格。　　近日，记者在广安门新时代大酒店东门边的一家赣南风味酒楼了解到，客家菜以土特产为主料，并以粉蒸见长，擅长烧、炒、炖、焖、蒸。油厚不腻，咸鲜兼辣，既有粤菜的鲜美和湘菜的辣，又有客家人特有的酿菜味道。一道小炒鱼，是早年凌厨子首创的地方风味菜，要求外焦里嫩，焦黄爽滑。传说早年赣州知府甚爱吃鱼，曾聘用凌厨子做他家厨子，凌厨子为显示自己厨艺，经常变换花样做鱼。一次他炒鱼时加了些醋，主人赞叹不已，忙问叫什么菜，凌厨子急中生智，既是小酒(赣州习俗叫醋为小酒　炒鱼，就随口应道“小炒鱼”。如今小炒鱼的烹饪技法，仍是客家人的保留手艺，不到贵宾登门轻易不“现身”。　　客家人用餐景在餐中　　一串串红火火的辣椒，一个个金黄色的南瓜，虽然酒楼只有600余平方米，却是处处可见客家的风土人情。“八境台”位于两江交汇处，为千里赣江第一台；“郁孤台”因著名词人辛弃疾词“郁孤台下清江水，中间多少行人泪”而扬名海内外；“客家村”集家、词、堡于一体，至今仍保存完好的古代客家土楼建筑；“虔城”赣州的古称，赣江的源头，一千三百余年的宋代古城，临江而立，城郭壮观……这就是“赣南风味”的写照，仿佛融进了远古的乡情之中。　　来一道客家风味的“开煲狗肉”，在这样的季节，客家人喜用赣南农家产的土乳狗为主料，辅以伏岑、党参、枸杞、当归、田七等二十多种中草药，用当地人传统的烹制方法，文火慢炖，热气腾腾的。他们还会边吃边念叨着“卖掉被子吃狗肉”，可见是何等的滋补。