商报讯(记者王东亮 2002年09月10日)记者在刚刚结束的中国名酒店组织餐饮委员会上获悉，包括北京饭店、上海锦江饭店在内的30家五星级酒店将通过厨师交换，举办各自拿手的“食品节”等强强合作的方式，实现与社会餐饮企业的抗衡。

　　北京饭店的餐饮总监吴勇在接受本报记者采访时表示，现在酒店餐饮与社会餐饮竞争之激烈可以用“白热化”来形容。他说，每个五星级饭店周围总会有一圈餐馆，而且都来势汹汹，目标直指大饭店的餐饮客人。据统计，每年大饭店里都有相当多的客人到酒店外的餐馆用餐，使酒店白白流失了一大批客源。

　　吴勇认为，社会餐饮逐渐成为酒店住店客人的首选是有其原因的。首先是酒店对餐饮的认识不足。长期以来，酒店餐饮都是酒店的附属产业，而非主营业务，所以对餐饮的投入相对较少，广告宣传更少。其次，经营方式不如社会餐饮灵活，社会餐饮可以较随意地进行降价、打折等促销活动，但高档饭店往往出于品牌形象和长期稳定收益等因素的考虑，无法及时灵活促销，成为高档酒店的短处。但他也表示，高档酒店也有其固有的优势，比如拥有独特的氛围、品牌形象、自己特有的菜肴等。他说，如果能充分发挥名酒店的优势，结合中国名酒店组织的机构优势，五星级酒店一定能吸引不少客人。

　　一些酒店餐饮总监提出，消费者普遍认为高档酒店消费高，在某种程度上也影响了饭店的餐饮客流。大量的调查表明，社会餐饮企业营造的舒适就餐环境相对更容易为消费者接受，只有一些政府宴会、高档商务宴会才会首选高档酒店。但事实上，近年来一些高档酒店已经将餐饮划分了不同等级，其中有不少适合普通商务人群消费，所以大家一致认为，改变人们的传统观念就能扭转现在的局面。

　　吴勇告诉记者，通过挖掘饭店自身资源，不断创新菜品才是加大客源和销售额的根本之道。他说，找准定位是高档酒店餐饮发展的最关键一步。以北京饭店为例，大型宴会销售已经占到全部餐饮销售的35%以上，高档商务宴会也达到了30%，而住店客人零点餐饮销售份额才占10%，所以北京饭店将主推大型宴会销售。他强调，高档酒店首先要挖掘到利润最丰厚且大众认同度最高的餐饮项目，同时也要避免相互之间的恶性竞争。