孰火孰香：火锅香锅大比拼_新浪生活

孰火孰香：火锅香锅大比拼

http://life.sina.com.cn 2002年09月23日14:16 精品购物指南

想当年，北京的火锅哪有如今这架势和气势，那时既没有水煮鱼，也没有野味锅，鸡、鸭、鱼、禽、水果、奶油等等火锅不但没见过，更是没吃过，甚至连想都想不出来。在大多数人心目中，火锅就该是铜锅子里面涮羊肉，外加一些粉丝、白菜和豆腐，蘸料就只有麻酱调和韭菜花、腐乳等调味料，上面再撒上点葱花、香菜。现在可是完全不同了！　　　　两种锅，两种味　　由于京城餐饮业的快速发展，来自全国各地的各种火锅吃法陆续登陆北京，一种又一种的新鲜火锅令北京人眼界大开。但是，无论多新鲜少见的锅子，其实说到底也只是两类锅的“变种”：即火锅和香锅。　　火锅有明火上桌，锅中有底料(底料一般单收锅底费)，待汤锅沸腾之后往里涮肉或菜等食物。火锅首要原材料优质，也就是肉质的好坏；蘸料比较固定的有几种，如麻酱料、香油料、海鲜料等，涮羊肉、肥牛火锅、川味火锅都属此类。香锅则不一定上桌就点明火，也许乍一看就是一锅有肉有汤的大菜，随着锅内食物被吃光后再对上高汤点上明火开始涮食的锅子，涮的内容也丰富许多。蘸料除了上述的三种，还有不少叫不上名字的配制。现在新崛起的涮锅几乎都是香锅，比如水煮鱼、重庆鸡煲、香辣蟹等，香锅最重要也最出彩的就是餐厅各用招数熬制的那锅汤原材料倒居其次了。以目前在各地正火的香辣蟹为例，各家都有熬制汤锅酱料的绝活，听说有家做香辣蟹的餐厅每天熬汤时都吸引得附近居民前去打听到底是什么东西有如此香味？　　　　两种锅，哪个“牛” 　　火锅经过多年发展，已经形成一些有品牌的餐厅(见下文)，而香辣蟹还处于各家争宠的阶段。本版近期已报道过京城香辣蟹的餐厅，这里不再赘述，仅举一例。前不久在西直门高梁桥斜街新开的“蟹老宋香锅”，大有将香辣蟹之风推向高潮之势。听说，该店湖北籍老板宋公出身武汉餐饮世家，该家族以秘制酱料制作的各种涮锅见长，到他已是第四代传人，他们开设的香辣蟹餐厅早已遍布湖北。此次来京开店伊始先已惊人的低价位“轰炸”京城餐饮市场，令新闻界的朋友大吃了一惊。据宋公讲，正宗香辣蟹讲究用缅甸山区和海洋交汇处产的黑蟹(也有叫青蟹的)，此蟹原本并不值钱，用传统的蒸、炒等手法烹制口味也不大好吃。后来由于中国香辣蟹的流行，此蟹的价格直线上升，不但价格高涨，货源也变得紧俏了。虽然香辣蟹的始发地在成都，但其口味却不像有些川味那样辣得难以接受，凭着一锅麻辣适度、鲜香味美的酱料风靡成都、湖北、上海、广州等多个城市。　　说了这么多，不管两种锅有多么大的区别，秋冬季节大吃一顿时带给人们的热辣过瘾确是相同的，这也许就是涮锅风靡全国不倒的重要理由吧. 　　　　香锅　　蟹老宋香锅　　地址：西直门高梁桥斜街交大西门对面　　特色：专营香辣蟹，采用湖北原料慢火精心炖制酱料。同时经营以“蟹老宋”家族秘制酱料制作的各类香锅：甲鱼牛鞭锅、魔鬼鸡、香锅鱼、香辣虾等等。自从10月28日开业以来，该店将持续开展促销活动，有此好者可以先品为快。　　东四豆花餐厅　　地址：东四西大街大豆腐巷46号(隆福寺街对面) 　　特色：采用重庆知名“香辣蟹”品牌的烹饪方法，口味香中带麻辣。　　味之缘野味鲜　　地址：阜外大街三里河东路A5号楼(京滨大厦向南100米路西) 　　特色：京城较早开始经营野味火锅的餐厅，经验丰富，口味稳定。　　　　火锅　　赢佳火锅店　　地址：东安市场五层北区阳光广场　　特色：采用吧台形式，一两个人最适宜。锅底调料免费，原料是从北京市清真食品公司进货的牛羊肉　　春晖园温泉度假村　　地址：京顺路温榆河畔　　特色：秋风起，三蛇肥，此刻正是一年中进补的好时节，该地适时推出野味大餐系列，以各类蛇、雀鸟、飞禽等为主，烹制独特，蒸、爆、锅仔、红焖、火锅等一应俱全，尤其是火锅系列很适合公司宴请或家庭小聚。野餐之后，还可以享受温泉水疗中心的泡药浴、洗温泉。(文/刘景燕)