中国人不论天南海北，吃饭桌上都得有几碗菜，红烧肉或葱烤鱼，油泼辣子或糖醋生姜，表面上看起来不就是一碗下饭菜嘛，其实不然，这青花碗里一碗菜，反映的却是一方地域一脉风情一段历史和一种文化。

　　还是一句俗话：南米北面，北咸南淡，这好理解，水乡出稻米，北方山地出玉米高粱，地域不同造成水土差异，从而导致各地不同饮食风味。

　　山西的醋、湖南的辣、上海的甜，这都是地域造成的饮食特点。

　　北方的青菜少于南方，又要下饭，就自然多搁点盐，冬天就以腌菜为主。四川盆地潮湿阴凉少日照，菜里的那份麻辣对于他们来说就是头顶上的小太阳，要辣出汗来辣出泪来方才过瘾，否则身体里的那股霉潮之气没法散出来。晋人好醋，“投降交枪不交醋”，醋对于缺磺的山西来说是长劲防病的神汤良药。而对于生活在高寒地区的西藏牧民来说，多食牛羊肉就像爱斯基摩人吃生海豹肉一样，只有这样的肉食才能维持他们在苦寒地区的生命热量。

　　而活得细腻的

　　清王朝使鲁菜发达起来，因山东傍海，鲁菜师傅做海鲜成了传统。我在山东烟台吃过一种叫海肠的东西，大师傅告诉我，清末民初北京鲁菜有八大楼，每个做鲁菜的师傅腰间都要拴一个小皮囊，里面装的就是海肠粉，做菜时就放一点，可比后来的味精鸡精提鲜多了。

　　香港深圳一带经济发达势头强劲，也带动了

　　东北菜里为什么有一道酸菜白肉因为东北冬季不出产青菜，便将白菜渍开水而贮存成酸菜，那本是不得已的方法，不料却有酸美之味而备受欢迎，冬天大雪封门在家围着火锅吃狗肉酸菜，这肯定是令人回味的一大乐事，发展到后来在大棚温室青菜普及的情况下人们专用此方渍制酸菜以满足胃口。

　　无独有偶，南方的腊肉火腿传统上也不是为了美味而是为了贮存。不少地方的特色

　　前段时间网上风行一句话：“翠花，上酸菜”，用地道的东北话说出来特有味道，人们一听就仿佛品尝到一种地方风味。如果在上海就不可能出现这样的话，要说也是这样的：美眉，来甜汤。(文/徐剑华)