现在的人就是很OPEN，对平常的事物总表示出“司空见怪”的烦燥情绪。不好好品味自己的爱情，专爱F4那四大纨绔子弟；不按正常的方式去思考，专喜欢理解胡军演绎的“非常态”。

　　鱼的美味是天生的。如今，南方人惯用的清蒸、古法蒸、豉汁蒸、冬菜蒸的烹法已提不起现代人的食欲；而北方传统的红烧、垮炖、松子之烹法又激不起都市人的热情。在吃上，人们急切地追求着“美食非常态”。

　　走访了许多名厨，大厨师都表示，如果把本身鲜美且名贵的鱼在烹调上大做文章，实在有“践踏美味”之嫌。如许多名贵的深海鱼，清蒸是最美味的；肥美的鱼肉，也可起肉炒，或过桥(白灼)，就很鲜美了，过多的加工会破坏鱼肉的本质。又如冰鲜的小海鱼，用椒盐的做法就可以，如银枪鱼、沙尖鱼等等，因体型小，油煎一下既可以去腥，吃起来也方便。这些小海鱼肉嫩，口感很好，加一点椒盐只为入点咸味，就足以了。至于新派海鲜做法，不过是鲍汁蒸、XO酱炒等等，用了些新调味，但均需保持鱼肉本身的鲜美。不过，一些较有缺陷的鱼就可以自由创造非常态了。

　　完美建立在缺陷上，难怪维纳斯的美可以穿越世纪。

　　非常态一：清蒸鲜盐鱼

　　鳘鱼生活在

　　南方悦莱海鲜酒楼

　　南方悦莱海鲜酒楼是两年前开业的，位于东四路口东南角，以经营潮粤海鲜、福建海鲜为主，清蒸鲜盐鱼就属福建海鲜的名菜。一进门，就是一个宽阔的自选海鲜市场，我也是从这里开始认得那些花花绿绿的海鱼的。福建家常海鲜的烹法很似东北人，擅用砂锅炖，奶白色的浓汤更托出鱼肉的鲜美。

　　酒楼一层就餐区是个宽敞明亮的大堂，二层是各式档次不同的包间，有的简洁，有的温馨，有的功能齐全，可做商务小餐会，也可酒足饭饱，来上几圈小

　　意外发现：认识了鱼鲜，又品享了它们的美味，却忘记了主食。肚子里似乎没了地方，嘴里又似乎少了些味道，于是，悦莱的老板便又替我们点了份皮蛋瘦肉粥。前不久，有朋友问我哪里有好粥吃，我说：有吃，有吃，但别去粥店。一定要去好的粤菜馆，京广食街里的皮蛋粥最好吃，黎昌宵夜里的粥也不错，鬼街怡园里的南瓜粥也很粘糊，这儿又多了一家，悦莱。皮蛋粥讲究火候，原料没有什么新鲜，火候到，粥自美，吃时要热吃，加点糊椒、香葱末更美味。

　　非常态二：冲撞东星斑

　　东星斑是我吃得的鱼中最漂亮的，它的全身长着会发蓝蓝小星光的鳞片。听厨师讲，东星斑也有很多种，常见得的就是一身火红色的那种。相比其它石斑类鱼，东星斑虽然也算鲜美，但肉质的确有些硬，特别是它的鱼皮，如果烹调不当，鱼皮将变得很难下咽。

　　冲撞东星斑，这道菜可以说是本次鱼鲜之旅最非常态的一种美味。其一，名字奇特；其二，烹制方法特别；其三，上桌菜肴的容器极具艺术视觉；最后，吃法古怪。

　　把东星斑去骨，切成片，摆放在一个椭圆的深盆里。调制好的高汤，在沸腾时洒倒在鱼肉上。器皿下面架有烛火，边加热边吃。不用等鱼肉熟透，半生半熟时吃一片，清爽，脆嫩。高汤的温度很讲究，温度适宜，鱼皮因些脆嫩；温度不宜，鱼皮百嚼不烂，难以下咽。随着不断加热，鱼肉渐渐熟透，便陆续吃得肉的鲜美、嫩滑。整个这道菜，从头到尾，吃得每一口味道皆不相同，而最终还是回归到鱼汤清爽的鲜美滋味中。(金诚园餐厅制作推出)

　　新世纪酒店金城园海鲜餐厅

　　新世纪酒店新装修后，第一次走进这里，真的是富丽堂皇。而这家酒店中又拥有三家极高档的粤菜酒楼，阿一鲍鱼在其中，金城园是属于酒店本体的海鲜餐厅。无论是其服务，还是餐厅的装饰，都显示出它的尊贵，是商务宴请绝佳的餐饮之所。

　　非常态三：浓汤鲑鱼头

　　鱼头煮汤，从来都不算一种高档的菜，但新世纪的浓汤鲑鱼头吃起来感觉的确很高档。首先，深海的鲑鱼，鱼头富含不饱合甘油脂肪酸，对人体十分有益。说它非常态，主要是烹法，如浓汤鱼翅的煲汤法，使得鱼头味道有如吃翅一般，十分高贵。

　　意外发现：本以为鹅肝是法国人的专利，只有在法式大餐中才享得到它的美味。而在新世纪，却意外的品得了中餐料理的美味鹅肝。用得是粤菜啫啫的做法，厨师现场操作，用特制啫啫酱料把鹅肝在砂锅里爆炒。入口浓郁的酱香；嚼，香滑细腻的鹅肝；洋葱带着酱香、肝香双重的香味解得肝的肥腻，美不可言。

　　非常态四：顺德鱼生

　　鲑鱼是世界上珍贵的鱼种，生活在北温带的三角洲。鲑鱼在淡水中出生，到海洋中生活。几年后又回到出生的地方产卵，产卵后立即死亡。鲑鱼富含深海鱼油，且维生素和矿物质含量高，又低脂肪、低胆固醇，是世界上最有益健康的鱼类之一。

　　鲑鱼个头都较大，肉过于肥厚，中餐中的蒸、烧或西餐中的焗、烤做法，都不十分理想。最终，鱼生成了全世界最精典的鲑鱼品尝方法。

　　说鱼生，人们就会想到日本，日本人吃鱼生吃得不要命，最爱的是河豚。鲑鱼肉中含丰富的油脂，生吃，口感滑、嫩而不柴。我国也有吃鱼生的历史，在广东顺德，只是名气不大。是鱼酱、芝麻酱、花生酱，与姜丝、蒜片、桔皮丝等十几种干果、调味一起调和鱼片后再吃。吃起来比日式的鱼生显得复杂多了。不过，现在越来越多的都市人开始喜爱上这种很国粹的吃法。(大白鲨海鲜酒楼推出)

　　大白鲨海鲜酒楼

　　西临国贸商圈，摩托罗拉大厦，东靠SOHO现代城，全世界的精英汇聚于此，而这些出类拔萃的人也都是美食的专家。如此周边的环境，大白鲨也不可有一丝的逊色。

　　独立的海鲜酒楼，充足的停车位，温馨的大堂就餐区，南国风情的旋转楼厅，风情别样的包间，满足着来自不同国家，不同偏好，不同目的的食客。

　　这里的海鲜品种齐全，来自不同的海域。虽说鲑鱼是这里的主推鱼品，包括顺德鱼生、清蒸鲑鱼、避风塘炒鲑鱼腩等招牌菜，其它鱼、虾、蟹等品种也很丰富。此外，这里还有珍惜菜品，如红烧澳洲鸵鸟翅、红烧袋鼠尾等。虽属于人工养殖类，但这些动物的珍惜也突出了它们的名贵。

　　意外发现：与厨师长交流吃鱼，可厨师长最先上了一道甜品，非要让我尝一尝。它有一个好听的名字――日式雪媚娘。看起来白白的，很象小馒头。厨师长坚决不告诉我它的烹制，让我先尝。一咬，糯米粉粘粘的、滑滑的，又见得了白白的馅，一吃是一口纯香的奶油，伴着小小的果粒。吃时，感觉只是很有创意，可留在口中的回味让所有的人认可了这个小小的甜品，吃的感觉真美。

　　非常态五：六吃大苏眉

　　现在很流行一种东西有几种吃法，缘由是“不浪费”。不过，真正不想浪费的是厨师，食客想得大多是多种口味的享受。

　　苏眉十分名贵，几百元一斤的鱼，仅清蒸，仅吃汤就显得太单调了，吃起来也十分浪费。于是就有了六吃大苏眉：鱼腹肉剔下XO酱爆，背肉切片西芹百合炒，头清蒸，鳍肉椒盐，骨煲汤，内脏煲粥，一点都没浪费，虽然苏眉昴贵，但收获了一桌鱼全席。(红子鸡酒楼推出)

　　红子鸡海鲜酒楼

　　喜欢红子鸡海鲜酒楼，其实有个很简单的理由：就是我也怕进那种富丽堂皇的餐厅，一进门就紧张，被人服务得越周到心理就越不踏实。

　　红子鸡看着很气派，但里面有服务员遛着冰上菜，就感觉很时尚，年轻的感觉就是舒畅。这里还有许许多多很廉价的粤菜小炒，消费起来心里也有底儿。此外，还有一个私人原因，就是这里的老板很懂吃，每次与他吃饭，都会学上两招。且老板是北方人，更能体会北方人的口味，他推荐的菜一般都很适我的胃。

　　红子鸡有道很美味的小菜——盐焗凤爪，色金黄，入味透，吃起来香，还有些咬劲，很是下酒。北京人不喜欢吃蛇，听一听就起鸡皮疙瘩。我是从红子鸡开始爱起吃蛇的，这里的椒盐水蛇，是每每必讹诈老板的一道菜，不过我也不喜欢蛇，幸好在北京吃蛇，厨师不会把那家伙活生生地拎到饭桌上。乳鸽是我同事最爱的菜，每每必点上两只小乳鸽，有了它，谁也少不了吃酒。再添上一两道小炒、小烧菜，如开水白菜之类的，吃得很美，还不算宰“老板”，当然也不会宰客人了。

　　非常态六：蝴蝶酿仓鱼

　　仓鱼长得扁扁的，长度不大，宽度不小，而扁扁的肉也不算嫩，最不好的是它的鱼皮，有些腥。优点不多，就是如左口鱼一样游泳的姿态还算美。

　　锦都酒店的总厨想了许久，最后创出了蝴蝶酿仓鱼这道菜来。把鱼肉剔下，与板油调和成馅，酿成鱼块，上面加上点蟹黄。鱼头一剖两半，把鱼块摆放回鱼骨上，上锅蒸，最后以高汤调味淋芡。取仓鱼游水的美姿——如蝶飞舞，把不嫩的肉调成如今人们喜爱的鱼丸的口感。酿仓鱼变得很完美了。

　　非常态七：卤水鲟龙鱼

　　我们不会再能吃到真正的中华鲟了，也许那只是一个美好的记忆。现在的鲟龙鱼不仅是人工养的，对鱼的本质也有了改良。鲟本是生活在长江，而鲟龙生活在人工的鱼池里，留下来的只是它的模样。

　　不过卤水鲟龙鱼还真的很有吸引力，鲜活的鲟鱼先在卤水中腌泡，再上锅蒸，再用卤水加热入味。口感如何，可惜那天没有吃到，想想还是很觉美味，很值得一尝。(锦都久缘餐厅出品)

　　锦都久缘餐厅

　　锦都久缘位于北京工人体育场东门，营业面积约5600平方米，有800多个餐位，各式厅房29间，停车泊位500个。于工体湖畔，依水而立，是京城中独一元二的花园式餐厅。

　　锦都久缘的建筑结构是由九个圆形有机地结合，有九大功能区，其中包括接待区、散席区、酒吧区等。经营粤、鲁、川、湘、淮扬各大系的美味佳肴，是一个综合性的餐厅。如今正举办海鲜美食节，不仅推出丰富的海鲜品种，还将在此期间推出各式创新海鲜菜肴。

　　意外发现：这样一个花园式的餐厅，看看、想想都是一个吃鲍翅的地方。不过，有时你特认定的事情不一定正确，我们就意外地吃到了一道很平常的食品——疙瘩汤。但这不是一道家常的疙瘩汤，更不是食街上的那种加了

　　(文/霍艳)