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美食专家梁琼白作客新浪嘉宾聊天实录

http://life.sina.com.cn 2002年08月30日11:18 新浪生活

  

  主持人:各位网友大家好,今天我们非常高兴邀请到梁琼白女士到嘉宾聊天室,首先请她向大家打一下招呼。

  梁琼白:大家好,我是梁琼白。

  主持人:梁琼白女士出了很多关于饮食的书,欢迎大家提饮食方面的问题,从中得到梁老师的教导,把饮食水平进一步提高。

  网友:台湾把一本书的标题叫落标,梁老师的每一本落标都非常的吸引人,会产生购买的欲望。梁老师,你是怎样取名的?

  梁琼白:针对提纲的一个启示,利用简短的文字把冗长的文章很简洁的介绍出来,就是落标,落标不一定是书名。我们取落标的书名时,一定要很明确、能使人很直接的了解到书的内容,不能你取的落标和内容风马牛不相及,即使你取得非常的赏心悦目,如果和文章相差十万八千里,取得再好,也不对的。所以落标的精神就是简洁、扼要、明确的让读者知道你所传达的内容。我们公司落标也是本着这种精神。我在落标书名时,首先必须让人很容易清楚我这本书的内容。我用一种比较文雅的方式,“怎样做一块饼”,这就好象画蛇添足,不简洁,如果我写“好吃的面条”,就显得僵硬。在台湾省对文字的叙述和介绍,是非常直接的,面条就是面条,如果你写“面条”,就显得很简单,“怎样做面条”或者“好吃的面条”,大众化是够大众化,但不够雅致,所以带面条就显得简洁。所以取落标是一种观念的取舍。

  网友:你作为一种饮食的专家,你最擅长的菜是什么?

  梁琼白:都会涉猎到。我们在学艺过程中先要具备对一种菜的熟悉,甚至要非常的熟练。因为工作不同需求,项目运用得比较多,发挥得比较多。我们为网友介绍了这一套《现代人食谱》比较于市场走向和涉及风格上,朝着现代人所需要的需求设计的,它里面包含了一些宴客菜、家常菜简单的简餐,或者针对某一种人设计的菜。所以某一种都专长。但只是我们使用的多广。

  网友:你在家常菜涉及的比较多,你是否对家常菜独有情钟?

  梁琼白:有人说好吃是家常菜,好看是经常打扮。通常家常饭比较实用和实惠,也是每个家庭需要的,所需要的时间成本和材料成本都节省,在大众化的考量下,家常菜占的比例会多一点。

  网友:用最简单的材料是否能做出最好吃的菜?

  梁琼白:当然,哪怕是一块豆腐和一个蛋,只要搭配得有创意,就是一个充满新风味的菜肴,并不一定要鲍鱼的东西。你说是鲍鱼也好,鱼翅也好,材料本身并没有很好的一些原味,反而是要靠其他比较复杂的味道,一些高鲜味的味道来提取出味道来。反而是青菜、豆腐、萝卜有一种属于菜根香的原味。也许价格不是那么的高昂,但贴近我们的生活,对经济能力的适应度也好,都有最适合人类需要的食菜功能。

  主持人:食物最讲究的就是原味,并不讲究标出价的多少。

  网友:梁老师,你做菜的原则是什么样的?在传统的色香味之外还有更高的要求?

  梁琼白:如果用色香味相比较的话,我认为味道比较重要。如果再好看、再香的话,味道不好吃,都会打折扣。香气是好吃所散发出来的。味道要好,材料一定要新鲜,材料不新鲜的话,再好的厨艺也不能发挥。如果有新鲜的材料再加上厨艺的搭配,就会展现出很好的食味。如果色泽好看,闻起来很香,如果材料不新鲜,口味就会大大折扣。所以我认为色香味是很重要的。

  网友:简单的东西只要用心来做也可以做出美味的菜出来吗?

  梁琼白:当然。

  网友:其中要有对家人的爱心,做出来的菜才好吃,所谓没有天分做菜的家妇,也能做出很好吃的菜?

  梁琼白:你首先必须对做菜产生兴趣,没有一个人天生就能做菜,包括我自己,不是一生下来就能把菜做好。通过技术的培养,通过各种管道,比如新浪网有很丰富的资讯,所以也可以通过上网的方式来了解做菜的技巧。对我而言,是经过专门的训练,你不把自己要求得这么专业的话,从上网、上各种媒体寻找资料,或者买一套我们的书,这样你就可以节省出门拜师学艺的时间,而且我们这套书非常的实用。比在台湾省发行的书更物美价廉。

  网友:你是否在烹饪的时候有厌倦感?

  梁琼白:我从来没有厌烦过做菜,但我有疲倦的时候。

  网友:你在事业上是成功的,你的家庭是幸福美满的,你是怎样做到的?

  梁琼白:我有一句传统的话来形容,有志者事竟成。当我的家庭和事业冲突的时候,我会先选择我的家庭,因为事业的成就属于一种外来的掌声,对我来说不是我生命中最重要的前提,在两者选择之下,我会选择割舍,在权衡之下,我认为比它更重要的,我会舍弃。虽然事业上的成就带来的名和利,但是我家庭、孩子、丈夫的成功和成就的时候,我会以孩子、家庭为重,如果你懂得这种心情的调试和取舍的话,并不会造成太大的冲突。

  网友:我现在年纪很大了,是不是现在学烧菜已经很晚?

  梁琼白:假如你现在100岁了,你的高寿还能活几天,但也可以学。比如你四五十岁,你后面还有很多的日子,哪怕是一个月、一年,开始了就不嫌晚,只要有心。

  网友:作为女人经常下厨,有没有护肤的诀窍?

  梁琼白:各位在网上看清我的容貌是没有怎样护肤的,其实做菜的时候就可以护肤,护肤就是不要涂太多的化妆品,其实做菜的时候并不会把脸涂得干净,因为做菜的时候,有蒸汽,不断的蒸你的脸孔。你看真正的大厨,是红光满面,因为在烟熏的过程,是烟气熏的皮肤才这样的。做菜难免会有油烟、油脂在脸上,这是难免的,只要你把脸洗干净就会达到护肤的效果。

  网友:吃到美食是生活的享受,做菜你是否认为是一种享受呢?

  梁琼白:当然,你做了一道菜,让孩子吃得健康,让他愿意回家,让丈夫减少在外面的应酬,看到你丈夫和孩子欣赏你辛苦为他们做的菜,那就是一种满足,是一种享受,是一种对家庭满足的享受。当你在招待朋友的时候,你可以用便宜的价钱,吃到餐馆不一样的味道,看到朋友对你的感谢,那也是一种满足和享受。或者你利用这些菜,让需要的人、喜欢的人、仰慕的人品尝到,是因为技巧换取的一种肯定的时候,我认为是一种享受。

  网友:梁老师,你的菜谱非常漂亮,照片拍出来的质量非常高,是不是拍摄有了什么技巧拍摄出来那么好看?

  梁琼白:没有,我可以自信的说。在台湾有很高明的摄影师,我做出来的菜端到你家的桌子上是一样的,只是摄影的时候通过灯光把色泽透露出来,如果你想把你做出来的菜想达到一样的效果,你先要把筷子夹一下旁边的菜,这样美感就不一样了。一般人在家里做饭的时候,不会对盘子做修饰,就认为你做出来的菜不好看。其实我做出的菜和你做出的菜是一样的。

  网友:梁老师,你除了做菜以外还有什么爱好?

  梁琼白:旅游、看戏,尤其是传统的戏,我非常的喜欢,那是我休闲和放松的东西。

  网友:梁老师,根据你的菜谱作出来的菜是不是一定很适合很多人认可呢? 梁琼白:我觉得不一定,我们的菜只是一种标准的格式,以我所受的专门训练,把菜肴应有的处理方式呈现出来。但是,人的味觉各有不同,所以你在这种模式之下可以按照你的喜好增减,第一次的时候可以按照我的方法做,做完以后尝一下看,然后在即有的标准调味之后,按照你个人喜欢的方式再做一个调整,味道是可以调整的,因为每一个人的味道都有不同,口感轻重也有不同,所以我不能说,我的味道绝对适合每一个人,只能说我告诉你的是一套正确的标准方式,至于这种方式要适应不同的人,请你各自按照自己的喜好做一个调整。

  网友:你是怎样看待生活的质量和品位的,你觉得做菜技术的提高,是不是对生活质量和品位的提高有一个直接的关系?

  梁琼白:当然,三代为官,才能吃穿。一个对饮食没有兴趣的人,怎么对做生活有乐趣呢?如果你不能用心体会呢?你的生活乐趣何在呢?辛苦一生,奔波只为吃穿。如果你在饮食上不能放松自己,不能好好体会,你怎能在生活中应付那么多需要挑战的地方,所以我觉得饮食当中是生活一个乐趣。如果你能用饮食体现生活乐趣,食物到了唇腔以外,才能感觉到酸甜苦辣。你换一个心情来看,人生也是自己的。透过饮食去体会人生的一种责任。

  网友:如果给你再一次选择机会的话,你还会选择烹饪作为人生的方向吗?

  梁琼白:当然会,如果我的来生还是女人的话,女人就应该和烹饪结合,就应该有烹饪的技巧。我认为烹饪是女人最大的乐趣。

  网友:现在生活中在时尚的话语圈里,有一些人比较讲究生活的质量,比较讲究细节的美好,这些人通常会划称一个种类,被称为小资,这个词你是否听说过,梁老师,从你生活感受来看,你认为自己是小资吗?

  梁琼白:我不太理解小资的意思,是不是职业比家庭更重要,才代表小资。我要成为一个小资,我就丧失做女人拥有的权利和义务,我认为这是不相冲突的,你当一个小资,也会当一个很好的烹饪手。让自己有小资,认为做菜会影响小资,我认为这只是借词。

  网友:什么样的菜能减肥,口感又很好呢?

  梁琼白:用不同的调味料和方法。比如调味料油料少一点、糖少一点就可以了。比如瘦肉用水煮的方式,脂肪就会减低。还有清淡,不是说没有味道,只是减少了口感。油炸同样可以保持它的营养,维持它的口感,不是说我不吃就不会胖。有些人是体制,喝一口水就会发胖。其实你可以通过材料的选择,以及调味品的搭配,其实是很容易的。你怎么做到呢?当然是买我们的书看看,我们的书适合你美味健康,又不发胖的。

  网友:我放了很多的调味品,但我做的菜还是口味平平,是不是我的火候没有掌握好呢?

  梁琼白:一个菜的形成和味道好不好,有很多的关键。第一,材料要新鲜。第二,火候一定要恰当,该大火炒的大火炒,该小火炖的小火炖。所以一个菜除了材料以外,或有火候、刀功的要求。比如一个美女,不是靠脂粉涂出来的,把所有的化妆品往脸上涂,就会达到美女的标准。当然也不是。做菜也一样,不是放了很多的材料就会好吃吗?当然也不能这样说,而是要恰到其分,什么时候该分,什么时候不该分。刚开始的时候你要借助别人的经验,当你吃过以后,你可以跟别人请教,听听别人的经验。如果靠你摸索,我不能说绝对不能成功,但你要花更多的时间。还有一个,就是从书本上,你为什么要舍近求远呢?我们有这么一套好书,解说清楚,条例分明,你按照这样做会事半功倍。

  网友:我们都是上班族,每天要接孩子,时间排不开,做饭怎样做得又快又好?

  梁琼白:还是一句话,看我的书。我们的书是为上班族设计的食谱,不管是什么样的书,都是针对这种需求而设计的。不但是告诉你吃什么菜,还有怎样做节省时间,还有怎样让你缩短制作流程的方法,我们除了正规的交代以外,我们还有重要的提示。比如这一道菜该怎样做会达到比较快的效果。另外,有一些炊具可以分担,现在的人经济能力不错,家里不仅可以拥有一个瓦斯炉,还有电锅、电磁炉,可以用半制品,都可以分担繁冗的过程。还有就是你制作菜肴的时候,不一定挑选复杂的菜来做。可以挑选简单的来做,简单不是简陋,也有另外想不到的美味,不要每一次表现自己的负责、尽责,尽挑一些大菜来做,那肯定要比较复杂。还有一个,你每天上班,总有休假的时候,休假的时候可以做整理的工作,先做一些处理和软化,把它保存起来,等到下一次用的时候,因为事先做过了,就可以缩短真正去制作的时间,其实方法很多,我可以建议你千万不用忙碌为借口,你的工作量再大也没有我的工作量大,我都能做得到,而且我相信你也能做到,而且比我做得更好。

  网友:你的菜是否受到别人的拒绝或者批评。因为我是初学者,经常有这样那样的毛病,对烹饪有抗拒的心理,不敢做菜。

  梁琼白:要分几方面来做。我希望你们的家人和批评的人也正在上网,可以看到这么一段话。当你品尝别人菜的时候,你要用一种赞美、欣赏、鼓励的心态。比如说,妻子在做菜,先生老说这不好,那不好,当然不愿意做。你请别人家吃饭,别人吃了你做的菜,还说不是好菜,这是他的品德问题,而不是说你菜的问题。不管是以什么样的心态挑剔你,你都难免会碰到。如果我碰到这种情形的话,我受过专业的训练,而且是面对群众做表演的时候,那些菜都是我演练过很多次,所以失误率比较低。我会创一些新菜,让家人和朋友来吃,这些家人和朋友都是我最亲密的人和最好的人,我把他们当白老鼠来试尝,当然他们的批评是最直接的反映,我会把他当成反映的目标。其实别人批评不好,也不是不好。别人的批评是一个改进和进步的动力。别人说你的菜太咸和火候不好,你就要改进。别人说好好好,但事实上并不好,你一直被蒙在美好的谎言当中,对你来说不是好事情。如果家人大部分说好,少部分人说不好,你不要记住他的话,说得比较不好的话,就是个人的品德不太好,下次你不再请他吃饭就可以了。

  网友:我也想做一个美食家,但不知道从何开始?梁琼白:动手就可以。美食家有很多,但很含糊。你是想做一个做美食的专家还是吃美食的专家,你说得不清楚。如果你想做一个会做菜的美食专家,你当然要去学习。

  网友:我反复做一道菜,是否能有所进步呢?

  梁琼白:再好吃的东西,不要反复的做,你可以多做,但不要延续的做,这是我给你的建议,你做得不烦,而别人吃得会烦。你一道菜反复做,我一个礼拜做一次或者二次,了不起两个礼拜做五次,千万不要天天做,那样子对你没有效果,不是说我一个菜做一个月,三四天天天做就会有进步,那也不会。如果你做一个反复的工作,你会疲倦,会下意识的有职业倦怠,这样不是好事。

  网友:你认为书畅销的原因是因为实用还是图片精美呢?

  梁琼白:都有。这是形成畅销书的基本条件,都要必备。如果只是图片漂亮,做出来完全不是那样一回事的话,就有欺骗读者的嫌疑。如果菜做黑了,拍摄的菜很漂亮的话,这是不行的。如果我做的菜不实用,做一道菜花很多时间和很多钱的话,那当然不实用,而且会减低做菜的兴趣。

  网友:梁老师,你在北京吃了哪些东西,你对北京的饮食有什么感受?

  梁琼白:一个地方有一个地方的风味特色,北京的食物和台湾的一些食物是截然不同。通过朋友的介绍,我的确尝了北京不同的美味,而且和台湾的口味是完全不同的,我对北京的小吃情有独钟,它代表了一个地方的风土浓情。如果只是大宴、餐馆的吃法,只是礼貌的应酬,并不代表一种全貌。我吃北京的小吃给我的印象很深,我每次来总有一次重温的口味。

  网友:能不能推荐一下你偏爱北京的一些小吃呢?

  梁琼白:比如面食和平民化和大众化的吃法都很好,我对北京的地方不很熟悉,我只是靠着一些朋友的帮助,他们就指导我。我觉得北京的朋友特别的热情,有北方人的豪情,他们每次都会带我吃不同的东西,他们熟门熟道,都是他们引导我去,我不会走,但我知道吃过什么好吃的。

  网友:很少看见你介绍烹饪青菜的菜谱,为什么我做出来的菜总象是水煮出来的样子呢?

  梁琼白:我们其实也有以青菜为主的食谱。北京轻工业帮我们出来的书已经有29本书,如果你只是看到一二本的话,不能以偏概全。29本书里面绝对有你所需要的材料,我建议你多买几本。

  网友:梁老师,你在观众面前总是表现自信和从容,你是怎样表现出来的?

  梁琼白:我对生活的满足。因为在做一件事情总是尽我最大的努力,做最好的准备。至于外在的一些东西,我会作为参考,但不会影响我的价值。其实自信是一种满足的表现,不是说我有什么特别过人之处。

  网友:梁老师,你是如何得到读者的这种反馈意见,从而和你的书有一种互动呢?

  梁琼白:比如说象今天,我来到北京,就有那么多热情的网友,通过上网的方式和我交流。所以我可以从你们的反映里面得到你们的鼓励和支持,这是一种方式。因为我长期的和一些媒体接触,比如我在上电视,我在台湾做主持电视节目、广播节目,还有些专栏,都有很多热情的读者朋友,他们通过独有的方式传达看法和意见,不管是好的还是坏的,都是一种参考。我在制作书的时候,都会考量到读者的需求和反映做一种结合,毕竟我们的书是为读者而设的,他们所需要的是我们的参考。

  网友:你拥有一个幸福的家庭,是否和你做菜有关系呢?

  梁琼白:不是会做菜,而是愿意做菜。每一个妻子不是会成为名厨,都会让家庭幸福。在台湾有一句格言,要抓住先生的心,先控制住他的胃。他每天只要想到别人做的菜没有你做得好吃,都没有其他人了解你的需求,就更愿意回家吃饭。孩子也一样,孩子尝到妈妈做到的东西,一直到大,念念不忘的是妈妈,他熟悉的口味是妈妈为他设计的,你说还有别的地方留得住他吗?我倒不认为,一定很会做菜就会抓住孩子的心和丈夫。不管你做得好不好,你要愿意走进厨房,为他们做,这很重要。

  网友:梁老师,对古典文学这一块有所偏爱,其中古代的文学博大精深,你能讲一下吗?

  梁琼白:我们这些大学生出来以后,有可能要进入学校教新的学生,或者工作人员会涉及到每一个基层和每一个角落,他的接受面不只是和他学习的东西有直接的关系。比如他学了餐饮,不一定将来要教餐饮或者不一定要当厨师,但是一定要向人家介绍中国的饮食,所以我比较加重学生的理念。当我教学生的时候,我一定要有这方面的知识,所以在中国文化的饮食方面比较用心,我会把它传给我的学生,让我的学生传给其他人。因为这方面的需求,我会看饮食各方面的书,久而久之,就隐含在我的思维里面,发挥在我的食谱里面,发挥在我各个层面上去。大家会觉得,我对饮食的诠释,除了技术面和学术面存在。

  网友:梁老师,你是什么时候学厨艺的。你在业界的影响力是怎样形成的?

  梁琼白:我是在70年代学的。那时候比较专注学术理论方面,我25岁结婚,结婚以后,最主要是走近这一行,甚至深入的学习和研究,后来发展成这样,是因为家庭的需要和丈夫的需要,丈夫对饮食讲究一点,为了满足他,为了抓住他的心,所以只好学习先控制他的胃。

  网友:在台湾饮食的竞争是否很激烈?

  梁琼白:当然。你要在某一个行业里出人头地,或者你在某一个行业里能够屹立,或者引起注意,你必须有非常精湛和扎实的工作,否认在竞争那么强烈的地方,第一你比较容易淘汰,第二,你走起来比较辛苦,所以我开始的时候,先打好自己的基础,把工夫扎实,你进入这个社会以后,有不断的学习和充实自己,战战兢兢很扎实的走出自己的路。当然在任何一个地方都有竞争压力,当一个行业形成气侯的时候,竞争越强。

  网友:梁老师,在你的食谱中推荐几本书,专门针对白领和上班族的。

  梁琼白:其实对我很困难,每一本书都象我一个孩子一样的,我每一本书都是用心设计出来的。如果针对上班族的书,你可以建议买《两人菜》、《两人伙食》、《三人套餐》这样的书,比较适合上班家庭。如果只是一个人,可以选择《下面条》、《单身开火》这样的书。如果你的需要是针对家庭,可以选择《快手家常菜》。如果你是一个素食者,可以选择《豆腐菜》,还有《家常素食》。其实我们有很多的书目,你做选择的话,不妨到我们的书架翻一翻,看看里面的内容,除了菜名的介绍,还有图片,你可以选择一下对你适合的。

  主持人:因为时间的原因,聊天接近尾声了,但还有很多的网友在提问。非常感谢梁老师在百忙之中来到这里聊天,最后由梁老师总结一下。

  梁琼白:新浪网的朋友,今天非常高兴能有这样的机会在网上聊天,也感谢新浪网给我这样的机会,体验不同的感受,这和我以往接受的方式是不太一样的,我做过电视、广播、写过文章,但上网聊天是一个新的感受,我觉得这种方式很好,的确是新时代的产物,人与人便捷沟通的管道,他的方便性和我的食谱一样,他的实用性也和食谱一样,我愿意有更多的机会和网友交流。

  主持人:今天的聊天到此结束,感谢大家的参与。


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