化忧郁为食欲：与水煮鱼过招_新浪生活

化忧郁为食欲：与水煮鱼过招

http://life.sina.com.cn 2002年08月26日08:41 北京晨报

大热的天，当终于决定要化郁闷为食欲的时候，当咬牙切齿地说出这三个字的吃食——水煮鱼！这是一种何等的境界？感觉似乎真有那么点壮烈，就不信这个邪了，非要来他个以毒攻毒！　　与水煮鱼过招，是要有一定勇气的。抛开天气的原因，这个勇气除了要用味蕾甚至是神经系统对付辣椒和花椒，几乎是沁入身体每个细胞的那种彻骨的麻辣之外，还有一个就是要有勇气。不是说人家上菜慢，而是有勇之人实在太多，任何时间你都有可能手持店家的叫号小票在左顾右盼地狂咽口水，这无异于一种天大的折磨。　　终于落座，当服务员把满满的一盆水煮鱼端到桌上，还不等人家将漂浮在表面的满满一层辣椒和花椒粒用漏勺撇去，只见筷子已经奋不顾身不顾礼数地向锅里冲去。盆中的鱼片在黄豆芽的辅佐和红油的映衬下，尽显娇嫩鲜软香滑本色。当舌尖接触鱼片的瞬间，一种辣中带麻，麻中存辣的混合体不由你反应就已经在撞击着你的味蕾的同时开始激活你的胃部，毫不手软地挑逗起你的进食欲望。舌尖和牙齿只需那么轻轻一抿，鱼片就听话地融在口中了。进而是由外向内的感官冲击，麻辣中你如中了魔法一样，手指和筷子之间似乎只有一片鱼片的距离了。风卷残云，顿感豪气十足，就算麻直了舌头也不停歇。　　和吃相比，在制作上，其实水煮鱼也并不太复杂。鱼，要选用草鱼或者黑鱼，但必须要活的宰杀。辣椒最好用四川、贵州一带的灯笼椒。花椒首选四川正宗的麻椒。在片鱼片的时候刀工一定要细腻，保证每一片鱼薄厚一致，这样鱼片才能受热均匀。把片好的鱼片用盐、鸡粉、胡椒粉调味腌制备用。和鱼配搭的黄豆芽要先略炒后放入盆中。这时用葱、姜碎炝锅炒香少许豆瓣酱，放入一开为二的鱼头及剁成小块的鱼骨，在撒料酒的同时倒入一水杯左右清汤，加盐、糖、鸡粉、生抽、蚝油等调味。滚烫后放入事先腌制好的鱼片，断生即可，切忌煮老。然后倒进已经装入炒好黄豆芽的盆中，在上面撒上葱花、蒜末、花椒面。再将锅烧热，加入一斤油，按照三七开的比例把麻椒和灯笼椒炸香，最后加入适量的红油，淋在盆中已经等候多时的鱼片上即大功告成了。油温的掌控是鱼片是否滑嫩的关键，这一点就要看厨师的手艺高低了。怎么样，要不要再添点勇气自己也做他个试试？只要别把家里的厨房弄个天翻地覆就行。　　昨天陪香港来的朋友阿文去吃他梦寐以求的水煮鱼，这小子有个毛病，只要是什么东西吃美了就会给你唱上两句。阿文用他那不太标准的普通话外加破锣嗓子边吸着气(辣的)边唱那首《一天到晚游泳的鱼》，可我怎么听他唱的那词儿都是“一天到晚犹犹豫豫呀”。实在受不了，打断他“就您还犹犹豫豫呢，要了四斤鱼你都快吃了三斤半了……”阿文瞟了我一眼装没听见，嘴里倒是不唱了，可手里的筷子夹鱼的频率更快了。(文/胡元骏)