平生读的第一部菜谱是1976年中国财政经济出版社出的《中国菜谱》。我们家只买了北京、浙江、广东三卷。大约是小孩儿都喜欢甜食吧，给我印象最深的一道菜是广东菜里的时果西瓜盅。这道菜还附了彩图：雕刻精美的碧绿瓜盅里载浮载沉的是红红白白的果肉粒，有西瓜、莲子、荸荠、荔枝、菠萝、苹果、雪梨，还加了冰糖水冰镇过，看到这些，小孩子想不流口水都难。

　　其实北京卷里也有不少果馔，像荸荠糕、玫瑰荸荠饼、桔羹湘莲、炸鲜果卷、八宝瓤苹果之类，大约一是未附彩图，二是所用质料为北京常见，不像荔枝、菠萝、莲子那么诱人吧。――今年是荔枝大年，连日纵啖“妃子笑”、“糯米糍”、“桂味”，一扫儿时只有生病才有罐头荔枝吃的窘迫，不亦快哉。――只有一款薄荷鲜桃后来试制过，以薄荷叶与鲜桃、冰糖水同蒸，冰镇后吃，薄荷味深入桃肉，内外皆凉，味甚佳。

　　水果素食、作甜品都容易，配荤料则大难，盖鱼肉味浊，水果味清，不像葱、姜之类能压住鱼肉的腥膻，如果加入味重的葱、姜，果味又被破坏了。

　　宋人林洪著《山家清供》中有一味“蟹酿橙”，堪称难得的佳构。

　　“橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”

　　文字浅白，不用译为白话，值得注意的有三点：

　　一是橙内“留少液”，以使橙味稍入蟹内。――橙有特殊浓烈芳香，足以代姜。

　　二是用酒、醋、水蒸熟，意为以酒、醋入蒸锅水中。有人以为是加酒、醋、水入橙内，大误。盖橙内已有橙汁，再加醋，最后再蘸醋，则非。“蟹酿橙”，直是“醋酿蟹”矣。况橙内加水，亦断无此理。此酒此醋，只是除去部分腥气之用。如此作用，是神来之笔，不可化神奇为腐朽。

　　三是只“用醋、盐供食”，味清且淡，决无时下大加白糖、酱油之弊。

　　“新酒、菊花、香橙、螃蟹”，境亦大佳。