食话食说：小猪快跑_新浪生活

食话食说：小猪快跑

http://life.sina.com.cn 2002年08月22日09:03 北京娱乐信报

烤乳猪，是粤菜里的名品，也是烧腊明档里不可或缺的主打菜品，高高地挂在名档最惹人的位置，在射灯的辅佐下显得金黄剔透，惟我独尊。　　据考证，烤乳猪已有１４００多年的历史，早在南北朝时期就已有相当精湛的技艺，广东的考古学家也在先人的墓中发现了烤乳猪用的猪炉、猪叉和乳猪的残骨等物。广东人在店铺开业之时必定要用烤乳猪做供品参拜关公，很多香港名导们拍影视剧的开机仪式也会如此。还有每到清明，乳猪也是祭奠祖先的首选供品。　　吃烤乳猪，说到底就是吃一层皮，根据流派不同分为“光皮”和“化皮”（也称麻皮）两种，就如同北京烤鸭的片法一般，有全片皮的也有片成皮下带少许鸭肉的，究竟哪个更正宗，我看好吃就行。不过，现在一般的酒楼饭店几乎已经将光皮乳猪舍弃了。　　就制作工序而言，化皮乳猪要复杂一些，显然更能体现厨师的技艺水平。口感则酥脆爽滑，入口即化，比光皮乳猪单纯的脆感觉要好上许多。烤工的优劣和火候的掌握是得到乳猪那张脆皮的关键。除此之外，先期工作诸如宰杀、烫皮、上叉、腌制、上皮水、烘烤等等有一项演砸了，就会全猪皆砸。特别是调制皮水，上等的玫瑰露酒、大红浙醋、麦芽糖的斤两差之分毫味道也许就会差之千里。烘烤是在烤皮前的最后一道工序，主要是烤乳猪的内腔，同样要掌握好火候，火大了皮会起泡，火小了则皮会硬，还要有耐心，烘烤的时间因猪、因经验自行掌握，不过至少也要一个小时，至乳猪六七成熟左右取出，用风扇吹干猪皮备烤。　　烤皮时炉火要旺，猪叉转动要灵巧、快速、有节奏，使猪身受热均匀，并不断用排刷涂油于猪身，掌握好各部位的色泽。大约１个半小时左右，一头色泽金黄红润，表皮油亮松化，肉嫩香滑爽脆，入口即化的化皮乳猪就等你撒开腮帮子呢。　　突然想起看过的《小鸡快跑》，英格兰那个特维迪养鸡场里的母鸡们不知道怎么样了？我想故事的结尾是鸡场里的母鸡们成功的逃脱了，但是在我们的餐桌上哪天没有鸡们的存在？大片就算是动画的也还是要看的，心灵同样也还是要净化的，然而鸡也还是要照吃的，可我最后还是忍不住要说：小猪快跑！