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食话食说:小猪快跑

http://life.sina.com.cn 2002年08月22日09:03 北京娱乐信报


烤乳猪,是粤菜里的名品,也是烧腊明档里不可或缺的主打菜品,高高地挂在名档最惹人的位置,在射灯的辅佐下显得金黄剔透,惟我独尊。

据考证,烤乳猪已有1400多年的历史,早在南北朝时期就已有相当精湛的技艺,广东的考古学家也在先人的墓中发现了烤乳猪用的猪炉、猪叉和乳猪的残骨等物。广东人在店铺开业之时必定要用烤乳猪做供品参拜关公,很多香港名导们拍影视剧的开机仪式也会如此。还有每到清明,乳猪也是祭奠祖先的首选供品。

吃烤乳猪,说到底就是吃一层皮,根据流派不同分为“光皮”和“化皮”(也称麻皮)两种,就如同北京烤鸭的片法一般,有全片皮的也有片成皮下带少许鸭肉的,究竟哪个更正宗,我看好吃就行。不过,现在一般的酒楼饭店几乎已经将光皮乳猪舍弃了。

就制作工序而言,化皮乳猪要复杂一些,显然更能体现

厨师的技艺水平。口感则酥脆爽滑,入口即化,比光皮乳猪单纯的脆感觉要好上许多。烤工的优劣和火候的掌握是得到乳猪那张脆皮的关键。除此之外,先期工作诸如宰杀、烫皮、上叉、腌制、上皮水、烘烤等等有一项演砸了,就会全猪皆砸。特别是调制皮水,上等的玫瑰露酒、大红浙醋、麦芽糖的斤两差之分毫味道也许就会差之千里。烘烤是在烤皮前的最后一道工序,主要是烤乳猪的内腔,同样要掌握好火候,火大了皮会起泡,火小了则皮会硬,还要有耐心,烘烤的时间因猪、因经验自行掌握,不过至少也要一个小时,至乳猪六七成熟左右取出,用风扇吹干猪皮备烤。

烤皮时炉火要旺,猪叉转动要灵巧、快速、有节奏,使猪身受热均匀,并不断用排刷涂油于猪身,掌握好各部位的色泽。大约1个半小时左右,一头色泽金黄红润,表皮油亮松化,肉嫩香滑爽脆,入口即化的化皮乳猪就等你撒开腮帮子呢。

突然想起看过的《小鸡快跑》,英格兰那个特维迪养鸡场里的母鸡们不知道怎么样了?我想故事的结尾是鸡场里的母鸡们成功的逃脱了,但是在我们的餐桌上哪天没有鸡们的存在?大片就算是动画的也还是要看的,心灵同样也还是要净化的,然而鸡也还是要照吃的,可我最后还是忍不住要说:小猪快跑!


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