有多少蟹可以香辣_新浪生活

有多少蟹可以香辣

http://life.sina.com.cn 2002年08月15日13:53 北京娱乐信报

忽的一夜之间，北京冒出无数经营或是主营香辣蟹的餐厅。无论是经营川菜、粤菜、还是家常菜的，个个互不谦让，每个店家都说自己的香辣蟹正宗独到。再加上报刊、电台、电视台等媒体的推波助澜，似乎如果一个餐厅没有香辣蟹的存在就不能称之为主流餐厅似的。看来都可以把追求时尚改成追求香辣蟹了。　　　　香辣蟹的主料也就是蟹的选择，各个店家有所不同，有的用海蟹，有的用普通的河蟹，有的甚至用大闸蟹。但据我所知，最正宗的，也许要算是一种产自缅甸的黑蟹了。缅甸黑蟹蟹体黑亮，肉质丰厚，惟一可称得上缺点的是其蟹本身有一股说微臭也好，说腥也好的“异味”。据说当地人为了除去蟹的这些“异味”，就是用蒜和辣椒炒来吃，歪打正着，鲜美异常。说回来，蟹的那些所谓缺点也就成了优点了。因为其它种类的蟹还真炒不出缅甸黑蟹的那种味道来。　　　　　　　　　炒制香辣蟹最关键的就是炸红油了。据说有的店家还外卖这种红油，高达十元一斤，可谓将买卖作到了极致。炸红油大体上说，要选用上好的灯笼椒，先用水煮大约十分钟，然后捞出，用打碎机打成粉状，再加入备好的高汤，按11的比例调和，最后将炒锅中加入色拉油，油温烧到三成热的时候，倒入姜蓉、大料、麻椒、南姜、白蔻、香叶、大葱等，炒至浓香溢出即可。　　　　红油炸好了(当然，本人保留了一点密制中的“小秘密”)，下一步该是炒蟹了。主料缅甸黑蟹自不必说，辅料有大葱、大姜、洋葱角、冬笋角还有炸好的花生米。炒锅中先下底油，用葱、姜、蒜爆锅，加豆瓣酱和未打碎过的灯笼椒，把以上原料大火炒出香味，再加入炸好的黑蟹，料酒，最后入鸡精、味精、白糖、胡椒粉等调味。自然，红油是不可或缺的，红油放的多少，依个人口味，或多或少决定这蟹辣的程度。　　　　香辣蟹的做法可谓多种多样，上面所说的只是其中的一种。究竟哪种方法最好，最正宗，只有留给食客去评判了。　　　说到这，不知哪根筋搭错了，突然生出一种担心。不为别的，真有点替经营香辣蟹的老板们担心。还记得几年前的红焖羊肉吗？激情四射，惟我独尊也就不到半年的光景，就如同它的来时一般，迅速销声匿迹了。与现在香辣蟹的走势有着极其相似之处，只不过香辣蟹自身的档次更高一些罢了。但愿我的担心不是杞人忧天。　　俗话说，一招鲜，吃遍天。现在看来满大街都是“鲜”了。我看我还是找个人少的地儿抽根儿烟去吧。