怎么去开始认识一个城市？仁者见仁，智者见智，我往往是从喜欢吃当地的特色风味小吃开始，开始觉得自己是一个本地人，开始觉得真正融入到一方水土之中。

　　就像每当远离故土时，除了父母亲朋，总会有一道家乡小菜夹杂在乡愁之中；就像尝遍街头的“正宗牛肉兰州拉面”，总会说：“与家里的差远了。”。这就是“风味”的魅力所在，一方水土养一方人，一方料材泡制一方风味，根本移植不了，所以我到广州吃的第一道风味是一串牛肺，而认识真正的广州就从会吃牛杂开始……

　　那是街边的一辆小推车。一个冬日黄昏，凝结的寒气里我们远远望见一辆冒着腾腾热气的小车，我知道又是牛杂之类的内脏，避之唯恐不及，结果还是被朋友拉到车边，要了一串牛肺，小贩先从煮得古嘟古嘟的汤里，左手夹起一块牛肺，右手拿出剪刀，熟练地卡嚓卡嚓剪出几小块，再用一支竹签小心穿起，递过来。小车外侧挂了两三个小罐子，红红黑黑，分别是辣椒酱、甜面酱之类的酱料，朋友用小勺舀起一些，涂在牛肺上，还冒着白气。一股混杂着肉味、香料味的香气飘起，我几乎是闭着眼睛咬了一口，热热的爽爽的，没想象的怪味，居然很可口，我一气吃了两串，朋友说广州人觉得肉腻，所以更喜欢吃内脏。不过，内脏胆固醇高，别吃太多，我们又要了串萝卜，才过了馋瘾。又一阵冷风吹来，恍然大悟：我知道风味点解了。就是站在路边，立于风中，品尝食味，怪不得走出这个地方会风味全失，没有同样的风，没有风中城市的气味，当然要走样！

　　带着对风味的特别理解，我们钻入广州的小街小巷，寻找着萝卜牛杂的踪迹，在吃到连一滴水都喝不下的时候，终于完成了老编的任务，画了张“好味萝卜牛杂地铁线路图”。就让一切从萝卜牛杂开始。

　风味钩沉林师傅和“林记”秘密武器

　　林师傅何许人也？就是位于海珠中路251号、儿童电影院旁、驰名广州的“林师傅食杂店”的老板。自1982年创立以来，小店就人气鼎盛，每当林师傅亲手熬制的牛腩汤汁火候才刚到七八分了，就满街飘香。小小的一间铺头每天卖出的粉面就有将近千碗。

　　上个世纪70年代，上海、香港、广州的很多有钱人都因顺德是一个鱼米之乡，而把加工工厂设在那里，并为方便起居饮食在当地置一个家。于是，在顺德的上流社交圈里就极需要既可以掌管工厂伙食，又可以替有钱人家的舞会宴会、家庭晚餐掌勺的

　　到80年代，“个体户”成了当时最拽的词根。林太太决心借“风”驶船下海。1982年林太太在原海珠南创办了“林记牛腩粉店”。

　　“林记”刚开始只卖牛腩、牛腩粉，做街坊生意。但酒香不怕巷子深，很快食客们纷纷慕名而来，小小铺头经常人头涌涌。有的甚至从东山赶来，只为拿些牛腩汁回家。林师傅从小就很聪明，很快接下母亲的小店，扩展业务，推出独创的牛杂汤、牛三星汤，还研制了两种经典的独门“武器”：一，林记牛腩汁————除了传统的配料外，还加进了三十多种药材，按照一定的比例熬制。味道鲜而不骚，浓而不腻，牛杂和珍贵药材的配搭恰到好处，使你在食用的时候宛如在品尝一客极品牛肉羹。二，林记辣椒酱。许多辣椒酱特辣，很刺激，无法下咽，犯了烹饪的大忌————夺味。而林记的辣椒酱入口芳香，略带甜酸，稍停一下，让人先完全感受牛杂的味道，再辣汁渗透，令食家欲罢不能。

　　如今林师傅管理下的“林记”生意蒸蒸日上，而唯一没有变的是“林记”公道的价钱。“钱可以让你赚多少？花多少？够用就好”，林师傅说，“我最骄傲的是有了‘林师傅’；最想感激的是我妈妈；最开心的是看到大家吃得开心。”这可能就是“林师傅食杂店”除了出品上乘外，成功的又一大秘诀。　　　

经典三吃

　　一吃：萝卜＋牛杂

　　吃萝卜牛杂首先要看卖相。黑乎乎的那种，十有八九不是煮过头，就是豉油下多了，萝卜会发苦，味道偏咸。试过几家后，发现北京路上的一家最漂亮，热气腾腾一大锅，红里透黄，师傅穿得干净，大勺一扣，把一只白色的一次性小碗装得高高的，再涂上酱料，红红黄黄香喷喷的，很好看。遗憾的是我吃的那回，萝卜有些苦。其次，萝卜牛杂的味道相得益彰。中华广场隔壁的新荣记食杂店不错。萝卜是甜甜的，一口咬下，汁水满口流香。牛肚煮得烂烂的，入口柔软绵延；牛肺火候恰到好处，爽爽的。最可爱是一杂杂的小葱叶都杂成蝴蝶结的形状。不过，略有不足是牛肠有些嚼不烂。(注：不可不尝小葱叶打的“蝴蝶结”风味少见有这样精致的)

　　二吃：牛杂汤＋牛三星汤

　　此吃，首推西门口附近的林师傅食杂店。捡一个临街的干净小桌坐下，小姐很快就端上一碗牛杂汤，乳白色的汤面上漂着绿油油韭菜叶，都切成大小统一的小碎段，几滴黄色的香油荡在绿叶周围。用小勺一搅动，翻起下面细碎牛杂，满满的，白白净净。第一口，喝汤。浓浓的汤鲜中带着“夜雨剪春韭”的清香和香油的芝麻香，回味起来还有一丝丝辣味，一丝丝甜酸(后来发现原来汤底有“甜酸”)。吃一口牛杂，牛肠、牛肺爽口，牛肚，温软。我挑不出刺来。至于牛三星汤，卖个关子，自己亲自去尝吧。(注：汤底是关键，舌尖上还留着唐诗味，爽！)

　　三吃：蒜蓉酱＋辣椒酱＋酸甜

　　别小看了配料，就像视觉上，红花要有绿叶衬一样。，吃萝卜、牛杂一定要蘸些配料，既可以压腥，又添酸、甜、辣之个人口味。不过，经营者都是“保密局”的，不要说萝卜牛杂的烹煮秘方不得传阅，连配料都是江湖绝密档案。只有靠自己的舌头了。

　　1、蒜蓉酱：估计主要配料是蒜蓉和番茄，红色黏稠酱料，有点像

　　2、辣椒酱、甜面酱：辣椒酱还是林师傅的特别。有两道享受，空口品尝，先是微微甜味入口，接下来，到了喉部，辣味扩散，刺激甘醇。

　　3、酸甜：广东人的佐味小菜，外观好像泡菜，味道全然不同，顾名思义，酸酸甜甜。据广州市民举报，酸甜制法如下：将红白萝卜、芥菜洗净，切成小块，盐浸一下。再洗，当不滴水时，备好待用。白醋煮开，晾凉，再将萝卜等倒入，浸泡可得。(注：配料是青菜萝卜各有所爱，辣椒虽好，还得自己喜欢)

沿着地铁吃下去的秘密地图

　　东山口地铁站

　　□东成记

　　地理位置：东山口站的D出口，农林下路段。

　　环境：★★☆

　　卖相：★★(色泽过深)

　　萝卜：★★★(较甜、块头小、入味)

　　牛腩：★★☆(较松软，口感一般，味道不浓)

　　牛杂：★★★☆(爽滑，尤以肠子特别，干净没有异味)

　　调味料：★★

　　价格：★★☆

　　推荐指数：★★☆　

　　烈士陵园地铁站

　　□新荣记食杂店

　　地理位置：中山三路33号，中华广场隔壁

　　环境：★★☆(小小的店铺，外放牛杂车，非常拥挤)

　　卖相：★★★

　　萝卜：★★★★(很鲜甜，块头虽大，却入口即化，嫩滑)

　　牛杂：★★★(牛肺爽，肠一般)

　　鱼旦：★★★(饱满结实，但不够爽口)

　　调味料：★★★(蒜容酱很正)

　　价格：★★★☆(在这样的地段，能以这么的价钱吃到好吃的小吃，抵！)

　　推荐指数：★★★★　

　　公园前地铁站

　　□苏记

　　地理位置：中山五路大马站风味食街A04档

　　环境：★★★(铺面较大，整洁)

　　卖相：★★☆(颜色过深，香味不够浓)

　　萝卜：★☆(块头大，不够鲜甜)

　　牛杂：★★★(总体实力一般，但牛肚值得一试)

　　调味料：无

　　价格：★★☆(在中山五路，不算低消费的选择)

　　推荐指数：★★☆　

　　□食街

　　地理位置：北京路路面，bossini隔壁的小店

　　环境：★★☆

　　卖相：★★★☆(一看就觉得干净的颜色，很容易勾起别人的食欲)

　　萝卜：★★☆(块头大，有点苦)

　　牛杂：★★★☆(香气扑鼻，爽口入味)

　　调味料：★★★☆

　　价格：★★☆中等

　　推荐指数：★★★☆　

　　西门口地铁站

　　□林师傅食杂店(原海珠南林记牛腩粉店)

　　地理位置：海珠中路251号，儿童电影院旁

　　环境：★★★☆店铺卫生干净

　　卖相：★★★★

　　牛三星：★★★☆

　　牛腩：★★★★

　　牛杂：★★★★因太香而被人投诉的食杂店在广州屈指可数

　　调味料：★★★★独步“武林”的辣椒酱，酸甜红、白萝卜，一定要试

　　价格：★★★★相信在广州很难找到性价比如此好的食杂店

　　推荐指数：★★★★★

　　长寿路地铁站

　　□林林牛杂屋

　　地理位置：第十甫路137号

　　环境：★☆店面太小，只能容纳4人在店中坐着吃

　　卖相：★★☆颜色不算深，但看上去用料不够精致

　　萝卜：★★☆块头不大，牛腩味足，略带涩

　　牛杂：★★☆味道浓郁，不够爽口

　　调味料：★★★☆不以蒜蓉为主，而重酸甜，比较有特色

　　价格：★★★☆还有其他特色卖点(羊杂、蛇杂)的情况下不算贵

　　推荐指数：★★☆