沉醉在毒与美味边缘_新浪生活

沉醉在毒与美味边缘

http://life.sina.com.cn 2002年08月15日10:38 南方网-南方都市报

在餐桌上，只要克服心理障碍，吃蛇就变成了一件极为写意的事情：可吃的蛇种类繁多，出品令人眼花缭乱口不择食。甚至于哪一家做得最为地道下次还要光顾，可都要摆上“议事日程”了。　　有一则笑话说，如果当年遇上蛇兄诱惑的夏娃MM，不巧是广东女孩，那被吞下肚的，就不是那颗颠覆世界的苹果了，而绝对是那尾长相丑陋但味美无比的蛇。广东人在餐桌上对蛇的“热爱”，由此可见一斑。　　但蛇的美味是一回事，对于大多数人来说，蛇的外形给人的印象决非“恶心”、“恐怖”、“丑陋”等词语所能概括，要把那么一块滑腻的肉吞下肚子，许多人都要反复做几次心理准备。做这个专题的时候，我无意告诉了一些女孩，结果她们马上警告我闭嘴，说就是在报纸上看到“蛇”字她都要起鸡皮疙瘩，更别说要把那东西吃下去了。　　广东人爱吃蛇，吃起来好像无所畏惧、勇往直前，我不知道这是不是跟本地土著的开放通达大有关系。慢慢地吃精了，人们又发现毒蛇更好吃，所以至今的蛇类名品，都是眼镜蛇、广花蛇、金环蛇之类的大毒蛇，并以五月尚未交尾的蛇(最毒)和中秋前后准备冬眠的蛇(最肥)最觉滋补美味。在广州的一些蛇餐馆，师傅们钉蛇头、剥整蛇皮、放蛇血、取蛇脏、摘蛇胆，一气呵成，熟练轻巧竟如日本师傅取杀一条鳗鱼。　　有些人怕归怕，吃蛇还是有尖峰体验的，譬如硬起头皮吃蛇胆和生喝蛇血：从蛇腹几分寸处取出蛇胆，或生吞，或用银针刺破，滴在酒杯里一饮而尽。碧绿晶莹的胆汁据说苦甜浓香，是清热火解毒的奇药。生饮蛇血，搭着绍兴酒去腥气、提清凉，轻易就达到补中益气、提神的效果了。　　这么说来是不是有点让人觉得不爽？还好，中国菜有着其本身的高深精妙，我们更多的时候可以多讲讲蛇菜的妙处。那天在广州太和茶山福蛇场采访的时候做了一次老饕，都吃了些什么呢？说出来也许还真有点“耸人听闻”：“七彩蛇月利”(大约两百多条蛇信和冬菇、姜葱等混炒)；“姜葱炒蛇子”(炒公蛇的睾丸)；“茶山一品褒”(蛇肠、蛇肚、蛇肝、蛇蛋甚至还有极度隐私的有倒刺的蛇鞭放在沙锅里一起褒)。开始我以为蛇鞭、蛇子、蛇月利什么的不过是一些杂碎，下箸时才知其中别有一番风味。当然，稍显“中庸”的出品也未尝没有的，“串烧蛇片”(在蛇肉上涂抹蜂蜜进行烧烤)、“蛇丝饭”(用蛇肉、豉油等混合大米成饭)，还有“清炖龙虎凤”(猫、蛇、老鸡合炖)。一路吃将下来，不仅原本还有丝丝点点的恐惧感荡然无存，甚至还就此总结出一个“真理”：在“吃”上，不怕恶心的人是幸福的。　　被我这么煽动一下，你是不是食欲大动了呢？但是你一定得有与众不同的非凡定力才成，如果你的意志并非坚定无比，那以后你得留意啦，凡是菜名有“龙”的，什么“龙凤汤”啦，“龙凤传珠”啦，还是快快“退避三舍”，免得误吃一口连做三天噩梦，还叫人笑你“有眼不识金镶玉”呢。 -名品　　龙虎斗　　原料：蛇肉，猫肉，鸡丝，水发鱼肚，冬菇，木耳，姜丝，葱，熟猪油，绍酒，柠檬叶丝，白菊花，薄脆。　　制作过程：把蛇加水煮熟，捞出拆取蛇肉，将猫肉加清水，姜汁，白酒，葱煮熟取出拆肉；将拆出的蛇肉，猫肉撕成细丝，用姜，葱，精盐，绍酒煨好；鸡丝用蛋清，干淀粉少许拌匀，在四五成热的锅内快炒，迅速取出；将蛇肉，猫肉，鸡丝，鱼肚，冬菇，木耳，陈皮放入炒锅，加鸡汤，蛇汤，绍酒，精盐烧滚后小火稍烩，燃后用旺火烧开，用湿淀粉少许勾薄芡，加熟猪油，麻油各少许，出锅倒入大汤锅上桌；白菊花，柠檬叶丝和薄脆分别装成两碟随菜上桌。　　特点：祛风活血，除疾去湿和滋阴功效。　　冬笋蚺蛇丝　　原料：腌好的蚺蛇丝150克，冬笋丝100克，表红辣椒红15克；姜丝2茶匙，绍酒0·５汤匙，上汤1汤匙，精盐2茶匙，味精1茶匙，湿淀粉3茶匙，麻油2茶匙，植物油500克。　　制作过程：将冬笋丝滚过，滤去水分；炒锅内放油烧至三成热，将蚺蛇丝放入拉油至熟，倾在笊篱里，沥油；将锅放回炉上，将冬笋丝、辣椒丝、姜丝放入锅内爆透，加入蚺蛇丝抛匀，加入绍酒，注入上汤，用精盐、味精调味，用湿淀粉打芡，加熟油、芝麻油和匀，上碟便成。　　特点：味鲜微辣，祛风驱湿。　　牡丹煎酿蛇脯　　原料：水律蛇1条，蟹肉50克，蟹黄50克，虾胶360克，鸡蛋清50克；大油600克(实耗约60克)，香油6克，料酒10克，生粉10克，湿马蹄粉10克，盐10克，葱10克，姜6克，上汤适量。　　做法：将水律蛇去头，用70%开水，30%冷水去鳞。用小刀在蛇背上划两刀，然后在肚上划一刀，捅到尾部，去掉内脏和血污。然后放入开水钵里浸20分钟左右取出；用手撕开蛇脯2条，然后切成长3厘米的蛇块24件加入少许大油、料酒、葱、姜和上汤，上笼屉蒸15分钟左右；用开水浸熟蟹黄；在蒸好的蛇脯薄拍生粉，每件酿上虾胶15克左右；炒勺上中火，倒入适量大油，随即捞出；起勺烹料酒，加上汤，放入蟹肉、盐、湿马蹄粉勾芡。然后倒入鸡蛋清、蟹黄。包尾油，翻炒几下。香油滴于蛇脯面上即成。　　特点：蟹黄称誉“牡丹”，虾胶美名“百花”，鲜嫩爽滑味美。　　椰子鸡蛇煲　　用料：老椰子1个、老母鸡1只(重约1·５千克)、眼镜蛇1条(重约750克)、清水4—5千克、精盐8克、味精10克、姜片4克。　　制作方法：将健壮老母鸡放血、脱毛、除脏、洗净，斩成几大块，飞水待用；将毒蛇宰净，连皮横切4厘米长块件，飞水待用；椰子去壳取肉，切成日字形长方块；取高腰砂锅1个，将鸡，蛇，椰子尽数放入锅内，加清水和姜片，先猛火煮滚，后慢火炖约两个半小时，至水分蒸发剩下三分之一时，加入精盐、味精调和便可上席，用原煲或转用瓷盆上席均可。　　特点：汤清味醇、香气四溢，鸡蛇肉嫩滑爽口、营养丰富，为滋补上品。　　五彩炒蛇丝　　原料：宰净蛇壳1000克，叉烧(或猪瘦肉)50克，去壳鸡蛋50克，浸发香菇50克，姜丝(越细越好)15克，姜片30克，陈皮3克，桂元肉10克，竹蔗(一种细小的甘蔗)250克，韭黄50克，干米粉丝15克，柠檬叶2·５克，蒜泥0·５克，精盐1·５—3克，芝麻油0·５克，绍酒10克，湿淀粉7·５克，胡椒粉少许，植物油500克。　　制作过程：将蛇壳放入沙锅内，加清水2500克，放入姜片、陈皮、桂元肉、竹蔗，用中火煲约30分钟，取出蛇壳，放入冷水冷却后，从头至尾部轻轻退出蛇肉；把蛇肉切成长约5厘米的段，然后撕成细丝；把叉烧(或猪瘦肉)、香菇、鲜笋切成细丝；韭黄切成段；柠檬叶消毒后切成细丝(越细越好)；鸡蛋搅拌液；炒锅烧旺下沸水250克，加入精盐，下笋丝、菇丝、姜丝焯约半分钟，取出用洁净毛巾吸干水分；将麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁，待用；中火烧热炒锅，下油500克烧至微热，边下鸡蛋液边用筷子搅动，约炸1分钟成丝状，浮起后，用笊篱捞起沥去油；即放下干米粉，炸至膨松捞起；余油倒出，炒锅放回炉上，下油10克，放入蒜、姜、叉烧丝、菇丝、笋丝、蛇丝爆炒，再放入韭黄，烹绍酒，用芡汁勾芡，淋油25克拌匀，取出放在炸粉丝上面，再撒上柠檬丝，将鸡蛋丝放在碟四周即可。　　特点：色泽鲜艳，甘、香、脆、嫩、滑兼而有之。　　　　　　　　蛇羹　　原料：三蛇，料酒，味精，精盐，姜片，葱条，蛋清，湿淀粉，狸肉，香菇丝，鳘鱼肚丝，木耳，胡椒粉，熟猪油。　　制作过程：将三蛇宰杀，去皮，头，尾及内脏，煮熟，剥肉成丝，去骨，用熟猪油略炒，烹料酒，下蛇汤，味精，精盐，盛瓦钵加姜片，葱条，入蒸笼用中火蒸约一小时，取出蛇肉丝，与挂上蛋清和湿淀粉后过油至熟的鸡肉丝，熟果子狸肉丝，香菇丝，鳘鱼肚丝，木耳，高汤，蛇汤同烩煮沸加精盐，胡椒粉，水淀粉，熟猪油即成。　　特点：羹液稀稠适中，色白，鲜美。