［吃了田鸡不一定跳得高跑得快，但田鸡确实有祛温作用，在气候湿润的广州很适宜食用］

　　提起川菜，我们的第一个反应是麻婆豆腐、蒜泥白肉和辣子鸡丁；而提起贵州的黔菜呢？在记忆中应该是花江狗肉独领风骚。

　　然而时代在发展，饮食的竞争越来越激烈，用学究一点的话来说，产品的竞争主要体现在产品的差异性上。餐馆的经营者更能敏锐地捕捉到消费的这种变化，所以有湘菜馆提出不再以剁椒鱼头来作为品牌经营，广州城中的川菜馆成百上千，高中低档、煎炒煮涮无所不有，“蜀山田鸡王”的黑马姿态正是秉承了专项细分的原则，以田鸡应万变，做了传统川菜中的另类。另一彪人马是在广州立足未稳的贵州菜，尽管还不一定存在所谓产品差别竞争的问题，但“贵州人”黔味食府还是早早祭起了另一面大旗“从江香猪”。

　　春江水暖鸭先知，不少餐馆在广州赚得盆满钵满，但也有兵败羊城的案例，取悦于顾客也是需要不少技巧的。

　　大浪淘沙，广州真是个吃饭的好地方，磨练了餐馆，丰富了我们的口舌。

　　多情之“贵州人”酒家香猪走红

　　如果说未到贵州旅游过的广州市民还不知道“黄果树”所指何物，那么体育西路的这家“贵州人”黔味食府就开宗明义让人一目了然。

　　贵州旧有苗疆之称，所以“贵州人”黔味食府在门口店家特意安排了几个身着民族服装的苗族汉子吹着芦笙招徕顾客，提起芦笙，又让人想起那部老电影《芦笙恋歌》。

　　饭店很独特地位于八楼，十分安静，

　　贵州菜目前在广州走红的是“从江香猪”。据店家介绍，“从江香猪”是产于三国时代南蛮苗王孟获家乡贵州从江县深山野林的中国特有珍稀猪种，早在千年前就被作为贡品献于蜀汉皇帝，现在已被列为国家保护畜种。

　　“从江香猪”肉嫩味香，店家有清蒸、干椒炒、云豆煲等做法，试一片有名烟熏腊香猪，味道果然香醇，难怪“贵州人”黔味食府会舍了花江狗肉而主推香猪。

　　最特是辣

　　贵州菜肴有别于其他菜系菜肴，在于它风味独特，有善用辣椒的特点。其红油的制法有独到之处，将干辣椒水发后加姜、蒜，一起用石捣碎，作为“糍粑辣椒”，炒回锅肉、辣椒子鸡特别香。“糍粑辣椒”用油炸香提取红油，头天制好，第二天用，效果最佳。

　　“贵州人”黔味食府还提供一款曾红遍大江南北的下酒菜“香辣小龙虾”，菜中的辣椒体现了贵州菜肴的厉害，好多本地人招架不住。

　　黔菜提神

　　黔味菜肴突出酸。贵州有“三天不吃酸、走路打窜窜”的民谣。酸菜家家腌制，食之口舌生津、开胃消食，夏天食用更可解暑；酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化

　　除了酸汤鱼以外，“贵州人”黔味食府还有一道“盐酸蹄膀”，名字像工业产品，模样像东坡肘子，吃起来，哇！够酸。盘中那些泡菜真是厉害。

　　在店点评：香猪和贵州菜在广州都是稀有品种，整个店的感觉不错，值得尝尝新鲜。

　　价位：中等

　　推荐：从江香猪、盐酸蹄膀、酸汤鱼、惠水毛肚、香辣小龙虾　地址：广州黄埔大道西81号银湖大厦八楼

　　花心之蜀山田鸡王

　　田鸡称王

　　田鸡者，青蛙也。虽然有人以保护益虫为名无意食用，但现在人工饲养的田鸡多了，口舌与道义的冲突总算有了个了解。

　　田鸡味美，世人皆知，传统

　　最美是腿

　　蜀山田鸡王藏在一片新兴的食街里，老板是位只有23岁的小姑娘，和厨师一样，都来自重庆，因此，要归类的话，蜀山田鸡王算是重庆菜一派。

　　问厨师，为什么好端端的“重庆口水鸡”不做，要操练这小小田鸡？

　　回答是：人无我有，人有我精。

　　这里的田鸡都是现场宰杀，烹饪田鸡最关键是火候，由于田鸡肉质细嫩，稍有不慎就会焦老，所以厨师们在烹饪前都将田鸡腌制过，以便把握好火候。

　　从传统川菜、本地粤菜和四方江湖菜中学习，这里的田鸡菜式有四十种之多，据说蜀山田鸡王每天都可以消化掉五百多只田鸡，哦，原来是吃田鸡之王。

　　四川人吃田鸡是因为在田间捕捉，图个实惠。到这里，在田园装修风格的餐厅中，为的是一饱田鸡腿的美味，腿是田鸡身上肉最多味道最好的部分，记得许冠文曾在一部电影里把田鸡腿、鸡腿和龙虾腿合称“香港三腿”。

　　这里没有参鲍翅肚的精雕细琢，口味上有几分粗犷。但正和田鸡其名一样，最快乐的事情莫过于对着一大堆田鸡腿狂饮大嚼了。

　　田鸡祛湿

　　吃了田鸡腿不一定就跳得高或跑得快，但田鸡肯定有点祛湿作用，广东人尤其喜欢用整只田鸡来煲有味饭。除此之外，它肉嫩而鲜美，无论是干煸或焖煮，姜葱或麻辣，都受人欢迎。

　　蜀山田鸡王开业以来，到这里帮衬的多是本地人，价格是一个很重要的因素，老板说，四川的田鸡价格是广东的两倍，主要是因为广东养殖田鸡有了规模，加上当地不俗的消费能力，吃田鸡在四川还不能过瘾的话，来广州尽可大快朵颐了。

　　许多人担心吃田鸡容易感染寄生虫，店家解释说，现在的田鸡多是人工饲养，感染寄生虫的机会已非常小，而且尽管许多顾客认为田鸡皮味道鲜美，但店家还是坚持田鸡头和田鸡皮弃之不用，以防万一。　

　　在店点评：大排档式的风格，田鸡的味道表现得还不错，是自己掏钱吃饭的好地方。

　　价位：中低

　　推荐：蜀山田鸡锅、串烧田鸡、酸菜田鸡、田鸡饭、铁板西芹田鸡

　　地址：广州天河龙口西路138号二楼