犹如在南京卖盐水鸭不标榜南京两字，在兰州卖牛肉拉面也是不标榜兰州两字的，遍布在兰州大街小巷林林总总的拉面店，门楣蓝底白字的幌子上招摇的是“清汤牛肉拉面”。

　　兰州牛肉拉面无处不在。比如南京这几年，兰州牛肉拉面店如雨后春笋，花开遍地。其实在兰州或其他什么地方经营牛肉拉面的，几乎无一是兰州人，主要是以素有“东方麦加”之称的甘肃省临夏回族自治州的回族兄弟为主，且最为正宗，只不过是借用1500年前就置州开埠的兰州大名壮壮声势而已。

　　拉面的面要用戈壁滩上生长的一种灰草榨出的汁来和，当地人称为灰水。据说现在这种草已人工种植，将其榨汁后沉淀浓缩成固体状，用水化开即可和面，于是便可以带着它满世界地开拉面店了。和了灰水的面，加上肯出大力的抻面师傅反复揉制上劲，便可以扯出细若发丝的拉面了。

　　在外行吃客的眼里，前台抻面师傅出力最大，吃苦最多，工钱最多了。其实不然，拉面店里最具权威的是调汤师傅。在正宗的拉面店，隔夜的汤是万万不能用的，调汤师傅须每日两三点钟便起床，捅开炉子，洗净精心选购来的上好黄牛肉，配置好各式调料，开始吊汤。汤开以后要守候在汤锅旁，不停地撇除血沫。火不能大也不能小，汤不能沸也不能止。火大了，香味跑了；火小了，香味出不来。到出味的时候，仅用一把盐、味精、鸡精等俗物是使不得的。如此调出来的汤，清澈见底，醇香扑面，鲜美无比。

　　南京人吃鸭子的本领天下无双，是不是桂花鸭浅尝便知，兰州人吃牛肉面的能耐也十分了得，有的人早餐、午饭、晚膳三餐皆以牛肉面果腹，决无改弦易辙之意。更有甚者只吃一家牛肉面，图的就是那口汤，倘若有变故，只须看一眼汤，沾一下舌头，便知道原来的调汤师傅已另攀高枝。于是便跨上自行车，满世界地寻找，居然能以自己舌头上的味蕾找到那位从未谋面的调汤师傅。

　　南京的牛肉拉面，尽管用兰州特有的灰水，甚至是西北的黄牛肉和油泼辣子，但或多或少走了些味，有的还走得挺远的，这也许是无法用兰州流淌的黄河水来吊汤煮面的原委吧。可以打包票的是，兰州市的牛肉拉面店家家都是一流的，家门口开的店没点绝活是无立锥之地的，区别只是名气的大小。名气最大的要数马子禄，我曾陪香港的一位

　　(文/建初)